Gamitana rellena

Süße Yuca weich kochen (25 Min.).Die geschälten Maniokstücke in 1200 ml Wasser vollständig weich kochen. Abgießen, den zähen faserigen Mittelstrang entfernen und die Stücke grob zerteilen. Sie sind bis in die Mitte zart und enthalten keinen festen Kern. Ausschließlich sicher bestimmte süße Yuca verwenden; rohe oder unzureichend behandelte bittere Manioksorten nicht probieren oder einsetzen.

Gemüse für die Füllung dünsten (12 Min.).In einer Pfanne 20 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel, Paprika und Knoblauch weich dünsten, dann die Tomate zufügen und weiterrühren, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemüse ist weich, in der Pfanne steht kaum noch Flüssigkeit.

Füllung mischen (5 Min.).Gegarte Yuca, 12 g Koriandergrün, 2 g Salz und die Hälfte des Limettensafts vorsichtig unter das Gemüse heben. Nur so weit abkühlen lassen, dass die Mischung gefahrlos anzufassen ist, und dabei nicht unnötig warm stehen lassen. Die Füllung hält locker zusammen und schwimmt nicht in Flüssigkeit. Gegarte Füllung keinesfalls länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren.

Fisch würzen und füllen (12 Min.).Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den ausgenommenen Gamitana trockentupfen und mit den übrigen 10 ml Öl, 5 g Salz, Pfeffer und den verbliebenen 12,5 ml Limettensaft einreiben. Die Füllung locker in die Bauchhöhle geben, an der Öffnung Platz lassen und den Fisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Bauchhöhle ist nicht fest gestopft und der Fisch liegt stabil. Werkzeuge für rohen Fisch von gegarter Füllung und essfertigen Kräutern trennen.

Backen und Kerntemperaturen prüfen (43 Min.).Bei 190 °C backen, bis sowohl das dickste Fischfleisch als auch das Zentrum der Füllung jeweils mindestens 74 °C erreichen. An Stellen ohne Knochen messen; bei zu niedrigem Wert weiterbacken. Das Fleisch löst sich von großen Gräten, die Füllung dampft und beide Messpunkte zeigen mindestens 74 °C. Beide Temperaturmessungen sind für die Sicherheit erforderlich.

Entgräten und verteilen (5 Min. Ruhe-/Abkühlzeit).Den Fisch kurz auf dem Blech ruhen lassen. Portionen behutsam von Wirbelsäule und Rippen lösen, auf vier Teller verteilen, die warme Yuca-Füllung dazugeben und mit den verbleibenden 6 g Koriandergrün bestreuen. Die Fleischportionen sind auf verbliebene feine Gräten geprüft; vor dem Servieren nochmals sorgfältig kontrollieren.