Gamitana rellena

Kook de cassave (25 min.).Kook de geschilde zoete cassave in 1200 ml water tot de stukken helemaal zacht zijn. Giet af, trek de taaie kern eruit en breek in grove stukken. Ook in het midden is de wortel zacht; er blijven geen stijve vezels over. Gebruik nooit rauwe, bittere of verkeerd geïdentificeerde cassave.

Bereid de groenten (12 min.).Verwarm 20 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit ui, paprika en knoflook en voeg de tomatenblokjes toe. Roer tot veel van het vocht is verdampt. De groenten zijn zacht en er staat nauwelijks vrije vloeistof in de pan.

Meng de vulling (5 min.).Schep de gare cassave door de groenten met 12 g koriander, 2 g zout en de helft van het limoensap, dus 12,5 ml. Laat alleen zover afkoelen dat de massa hanteerbaar is. De vulling valt losjes samen zonder vochtplas. Laat de gare vulling nooit langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Vul de vis (12 min.).Verwarm de oven voor op 190 °C. Dep de schoongemaakte gamitana droog en wrijf hem in met de resterende 10 ml olie, 5 g zout, zwarte peper en 12,5 ml limoensap. Schep de vulling losjes in de buikholte en leg de vis stabiel op een met bakpapier beklede braadslede. Houd hulpmiddelen voor rauwe vis gescheiden van gaar voedsel en kruiden.

Braad in de oven (43 min.).Zet de braadslede in de oven van 190 °C. Controleer met een kernthermometer, zonder het bot te raken, zowel het dikste visvlees als het hart van de vulling. Bak verder tot beide punten minimaal 74 °C meten. Het vlees laat los van grote graten en uit de vulling komt stoom; de twee metingen zijn de doorslaggevende veiligheidscontrole.

Laat rusten en verdeel (5 min. passief).Laat de vis kort rusten op de braadslede. Til het gare visvlees van ruggengraat en ribgraten af, controleer zorgvuldig op kleine graten en verdeel over vier borden. Schep er vulling bij en strooi de resterende 6 g koriander erover. Elk bord bevat gecontroleerd graatvrij visvlees en warme vulling.