Gamitana rellena

Cocer la yuca dulce.Introducir la yuca pelada en 1200 ml de agua y hervir unos 25 minutos, hasta que esté blanda también por el centro. Escurrir bien, retirar cualquier fibra central rígida y partir en trozos irregulares. Utilizar únicamente yuca dulce correctamente identificada: no probarla cruda ni usar yuca amarga mal procesada.

Ablandar las hortalizas.Calentar 20 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Cocinar durante unos 12 minutos la cebolla, el pimiento y el ajo; añadir después el tomate y remover hasta que se evapore buena parte de su agua. Las hortalizas deben estar blandas y la sartén casi sin líquido libre.

Preparar el relleno.Incorporar la yuca cocida, 12 g de cilantro, 2 g de sal y 12,5 ml de zumo de lima a las hortalizas. Mezclar sin apelmazar y dejar templar durante unos 5 minutos, solo hasta poder manipular la preparación; debe quedar suelta, sin líquido acumulado. No mantener el relleno cocinado a temperatura ambiente más de 2 horas.

Sazonar y rellenar el pescado.Precalentar el horno a 190 °C. Secar la gamitana limpia y untarla con los 10 ml de aceite restantes, 5 g de sal, pimienta y los otros 12,5 ml de zumo de lima. Introducir el relleno sin apretarlo, dejando espacio en la abertura, y pasar a una fuente forrada, tras unos 12 minutos de preparación. El pescado debe quedar estable sin que se rompa la cavidad; separar los utensilios del pescado crudo de los del relleno cocinado.

Hornear y comprobar la temperatura.Hornear a 190 °C unos 43 minutos, o hasta que tanto la zona más gruesa de la carne como el centro del relleno alcancen al menos 74 °C, sin apoyar la sonda en los huesos. La carne debe separarse de las espinas grandes, el relleno desprender vapor y ambas mediciones marcar 74 °C. Continuar horneando si alguna de ellas es inferior.

Trinchar y repartir.Dejar reposar el pescado 5 minutos en la fuente; separar la carne de la espina dorsal y las costillas, inspeccionando también las espinas finas. Distribuir cuatro raciones de pescado sin espinas apreciables, acompañar con el relleno caliente y terminar con los 6 g de cilantro restantes.