Gamitana rellena

Cuire complètement le manioc doux.Mettre les morceaux de manioc doux pelés dans les 1200 ml d’eau et faire bouillir jusqu’à ce qu’ils soient tendres jusqu’au centre. Égoutter soigneusement, retirer le filament central dur puis briser grossièrement les morceaux. La chair doit être souple et dépourvue de cœur rigide. Sécurité : employer uniquement du manioc doux correctement identifié ; ne jamais goûter de manioc cru ou de manioc amer mal préparé.

Attendrir les légumes de la farce.Chauffer 20 ml d’huile dans une poêle à feu moyen. Faire revenir oignon, poivron et ail, puis ajouter la tomate et remuer jusqu’à évaporation d’une grande partie de son jus. Les légumes sont souples, sans liquide libre abondant dans la poêle.

Assembler la garniture.Mélanger délicatement le manioc cuit, les légumes, 12 g de coriandre, 2 g de sel et 12,5 ml de jus de citron vert. Laisser tiédir seulement le temps nécessaire pour pouvoir le manipuler. La farce reste souple, non tassée et sans mare de liquide. Sécurité : ne pas laisser la garniture cuite plus de 2 heures à température ambiante.

Assaisonner et farcir la gamitana.Préchauffer le four à 190 °C. Éponger le poisson vidé, le frotter avec les 10 ml d’huile restants, les 5 g de sel restants, le poivre et les 12,5 ml de citron vert restants. Placer la farce sans la comprimer dans la cavité et poser le poisson sur un plat tapissé de papier cuisson. L’ouverture reste libre et le poisson stable. Sécurité : séparer ustensiles du poisson cru, farce cuite et herbes prêtes à servir.

Rôtir et vérifier les températures.Enfourner à 190 °C. Cuire jusqu’à obtenir au moins 74 °C dans la chair la plus épaisse ET au centre de la farce, en plaçant la sonde sans toucher l’arête. Poursuivre la cuisson si l’une des deux mesures est inférieure. La chair se détache des grosses arêtes et la garniture est fumante, mais les deux mesures à 74 °C restent obligatoires.

Lever les portions et servir.Laisser reposer brièvement dans le plat, puis soulever la chair de part et d’autre de la colonne vertébrale et des côtes. Répartir les morceaux soigneusement examinés, la farce chaude et les 6 g de coriandre restants entre quatre assiettes. Sécurité : rechercher méticuleusement les petites arêtes dans chaque part.