Gamitana rellena

Fierbeți yuca dulce.Puneți maniocul curățat în 1200 ml apă și fierbeți aproximativ 25 de minute, până este fraged în centru. Scurgeți bine, îndepărtați fibra tare din mijloc și rupeți bucățile în fragmente grosiere. Nu trebuie să rămână miez rigid. Folosiți numai un soi dulce corect identificat; nu gustați manioc crud sau amar.

Înmuiați legumele pentru umplutură.Încălziți 20 ml ulei într-o tigaie la foc mediu. Căliți ceapa, ardeiul și usturoiul, apoi puneți roșia și amestecați circa 12 minute în total. Legumele sunt moi, iar în tigaie rămâne foarte puțin lichid liber.

Amestecați umplutura.Încorporați yuca fiartă, 12 g coriandru, 2 g sare și 12,5 ml suc de limetă în legumele călite. Lăsați aproximativ 5 minute să se răcorească doar cât să poată fi manevrate. Amestecul este afânat și nu băltește. Nu lăsați umplutura gătită peste 2 ore la temperatura camerei.

Condimentați și umpleți peștele.Preîncălziți cuptorul la 190 °C. Ștergeți gamitana curățată și ungeți-o cu restul de 10 ml ulei, 5 g sare, piper și 12,5 ml suc de limetă. Umpleți cavitatea fără să presați, lăsând loc la deschidere; așezați pe tava tapetată. Alocați circa 12 minute. Peștele stă stabil și pielea nu se rupe. Separați ustensilele peștelui crud de umplutura gătită.

Coaceți și măsurați temperatura.Introduceți tava în cuptorul la 190 °C și coaceți aproximativ 43 de minute sau până când atât cea mai groasă porțiune de carne, cât și centrul umpluturii ating cel puțin 74 °C. Introduceți sonda fără să atingeți osul; prelungiți coacerea dacă oricare dintre valori este mai mică. Carnea se desprinde de oasele mari, umplutura aburește, iar ambele puncte măsurate arată minimum 74 °C.

Porționați fără oase.Lăsați peștele pe tavă circa 5 minute de repaus, apoi desprindeți porțiile de șira spinării și de coaste. Împărțiți umplutura caldă în patru farfurii și presărați restul de 6 g coriandru. Controlați fiecare bucată de pește pentru oase fine înainte de servire.