Gamitana rellena — запечённая рыба гамитана с юкой и овощами
Гамитана — крупная пресноводная рыба Амазонии, известная также под названием тамбаки. В Лорето её готовят разными способами; перуанские региональные материалы описывают и запечённую гамитану с начинкой из маниоки и местных приправ. Это пример такой подачи, а не доказательство единственного рецепта начинки для всех семей и местностей.
В очищенную целую рыбу помещают смесь тщательно отваренной сладкой маниоки — юки, красного лука, сладкого перца, помидоров и свежей кинзы. Начинка уже готова к употреблению до помещения в полость, поэтому ей легче равномерно прогреться. Не набивайте брюхо плотно: вокруг рыхлой массы должен циркулировать жар.
Покупайте рыбу у надёжного продавца, проверив вид, свежесть и подготовку: чешуя и внутренности должны быть удалены заранее. Для большой костистой рыбы лучше доверить очистку брюшной полости продавцу. При разделке снимайте мякоть с позвоночника и рёбер, внимательно проверяя мелкие кости. Пресноводную рыбу необходимо полностью термически обработать.
