Gamitana rellena — peixe amazônico assado e recheado com mandioca
A gamitana é um peixe grande de água doce da Amazônia, chamado de tambaqui em outros lugares. Em Loreto, no Peru, aparece em diferentes receitas, inclusive em uma apresentação assada com mandioca e temperos amazônicos. Isso não significa que exista um único recheio obrigatório para todas as casas ou para a região inteira.
O recheio combina mandioca-mansa completamente cozida, cebola, pimentão vermelho, tomate e coentro. Como esses ingredientes já foram cozidos antes de entrarem na cavidade do peixe, é possível assar a gamitana sem um bloco frio e compacto no centro. Coloque o recheio de maneira solta, permitindo que o calor alcance toda a parte interna.
Compre um peixe identificado, de fornecedor regular, já sem escamas e eviscerado. O ideal é que a cavidade tenha sido preparada pelo peixeiro, não aberta com utensílios inadequados. Na hora de servir, separe cuidadosamente a carne das costelas e espinhas; peixes de água doce exigem cocção completa.
