Name: Alfajores peruanos
Prep time: 45 min
Cook time: 24 min
Total time: 114 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 200 g kukuruznog skroba (maicena) — suvog; 100 g običnog pšeničnog brašna — neprosejanog; 150 g neslanog putera — omekšalog, ne rastopljenog; 80 g sitnog belog šećera; 2 žumanca — od velikih jaja, ukupno približno 35 g; 5 ml ekstrakta vanile; 5 g praška za pecivo; 1 g sitne soli; 300 g manjar blanca — gustog mlečnog karamela, spremnog za mazanje; 20 g šećera u prahu — prosejanog, za posipanje

Peruanski alfajores sa filom od manjar blanca

Dobijena količina 16 filovanih keksića

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 24 minuta

Dodatno vreme 45 minuta

Ukupno vreme 114 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Peruanski alfajores sa filom od manjar blanca

Kod peruanskih alfajoresa između dva lomljiva, okrugla keksića nalazi se izdašan sloj manjar blanca, gustog mlečnog karamela. Fil nije samo ukras već deo po kojem se ova poslastica prepoznaje. U brojnim verzijama kukuruzni skrob pomaže da testo bude kratko, odnosno da se gotov keks lako i nežno lomi.

Ovde je skroba više nego pšeničnog brašna. Takav odnos ograničava razvijanje glutena, dok puter i žumanca drže testo dovoljno povezanim da od njega nastanu 32 kruga. Puter mora da bude mekan, ali nikako rastopljen i mastan: u suprotnom će se krugovi previše širiti tokom pečenja.

Pečenje traje kratko. Keksići treba da budu potpuno pečeni, ali da ostanu svetli, a ne tamno zapečeni kao hrskavi čajni keks. Tek kada se sasvim ohlade, manjar ostaje između dve polovine umesto da se razliva iz toplog, krhkog testa.

Praktično

Osobine sastojakaVarijanta sa većim udelom maicene, odnosno kukuruznog skroba; peruanski recepti koriste i druge odnose brašna i skroba.
Najvažnija kontrolaKratko mešanje testa i potpuno hlađenje pre filovanja čuvaju lomljivu strukturu.
Očekivani rezultatDva svetla, nežna keksića spaja gust sloj mlečnog karamela.

Sastojci

Testo za keksiće

200 g kukuruznog skroba (maicena) — suvog
100 g običnog pšeničnog brašna — neprosejanog
150 g neslanog putera — omekšalog, ne rastopljenog
80 g sitnog belog šećera
2 žumanca — od velikih jaja, ukupno približno 35 g
5 ml ekstrakta vanile
5 g praška za pecivo
1 g sitne soli

Fil i posipanje

300 g manjar blanca — gustog mlečnog karamela, spremnog za mazanje
20 g šećera u prahu — prosejanog, za posipanje

Priprema

Pomešajte suve sastojke.U činiji žicom sjedinite svih 200 g kukuruznog skroba, 100 g brašna, 5 g praška za pecivo i 1 g soli. Razbijte grudvice. Smesa treba da bude ujednačeno svetla, bez zbijenih komada skroba.
Umutite puter i šećer.U drugoj činiji mikserom mutite svih 150 g putera i 80 g šećera oko 4 minuta. Smesa treba da posvetli i postane vazdušasta, sa mekim tragovima mutilica.
Sjedinite testo.Dodajte oba žumanca i 5 ml vanile, pa umešajte celu suvu mešavinu samo dok se ne dobije mekano, povezano testo. Ne mesite kao testo za hleb. Kada pritisnete komad, treba da drži oblik, bez slobodnog brašna i bez elastičnosti. Koristite sveža jaja i čist pribor.
Ohladite testo.Oblikujte jedan spljošten disk, umotajte ga i držite 30 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Testo tada treba da bude dovoljno čvrsto da se razvija bez razmazivanja putera.
Isecite krugove.Zagrejte rernu na 175 °C. Razvijte testo između dva lista papira za pečenje na debljinu od 5 mm, pa modlom od 5 cm isecite 32 kruga. Rasporedite ih na dva pleha sa razmakom između komada. Debljina treba da bude ujednačena, a ivice uredne.
Ispecite oba pleha.Stavite oba pleha u zagrejanu rernu na 175 °C i pecite 12 minuta; na polovini zamenite mesta plehovima ako neravnomerno rumene. Gornja strana treba da ostane svetla, donja suva i jedva zlatna, a obod keksa čvrst na dodir. Koristite rukavice za vrele plehove.
Ohladite pre filovanja.Ostavite keksiće na plehovima 5 minuta, pa ih premestite na rešetku još 10 minuta. Tek potpuno ohlađeni keksići mogu da se podignu bez savijanja ili lomljenja u tople mrvice; fil tada ne omekšava od toplote.
Spojite i pospite.Od 32 kruga napravite 16 parova. Na svaki donji nanesite približno 19 g od ukupno 300 g manjar blanca, pažljivo poklopite drugim krugom i sve gornje površine pospite sa ukupno 20 g šećera u prahu. Fil treba da dopire blizu ivice, ali ne da curi, a spojeni keksići da stoje ravno.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Vaga i modla od 5 cm važni su za navedeni broj komada i procenu nutritivne vrednosti po keksiću. Ako tokom oblikovanja testo postane suviše meko, kratko ga vratite u frižider, u okviru predviđenog vremena za pripremu. Filovane keksiće čuvajte poklopljene u frižideru na 4 °C ili niže do 3–4 dana, jer manjar blanco sadrži mleko. Izvadite pojedinačne keksiće neposredno pre posluživanja, da zalogaj bude mekši; nemojte ostavljati celu količinu satima na sobnoj temperaturi. Postoje i alfajores sa samo pšeničnim brašnom ili sa drugačijim odnosom skroba. Jednaka masena zamena ovih sastojaka ne bi dala istu nežnu, prhku strukturu.

Kontrolne tačke

Ako se testo mrvi pri razvijanjuMožda je još suviše hladno. Sačekajte kratko da puter malo omekša, pa razvijajte između papira umesto da dodajete neodmerenu vodu.
Ako se krugovi previše rašireTesto je bilo pretoplo ili predugo mešeno. Preostale krugove ohladite pre sledećeg pečenja i proverite temperaturu rerne.

Nutritivne vrednosti po 1 od 16 keksića

Veličina porcije1 filovani keksić, približno 55 g
Kalorije225 kcal
Ugljeni hidrati30 g
Proteini2,5 g
Masti11 g
Vlakna0,5 g
Natrijum75 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten), mleko i jaja. Proverite deklaraciju manjar blanca zbog dodataka i mogućeg kontakta sa alergenima. Filovane keksiće sa mlečnim karamelom čuvajte na 4 °C ili niže.

Završetak

Rezultat: Dva svetla, nežna keksića spaja gust sloj mlečnog karamela.
Presudan postupak: Kratko mešanje i potpuno hlađenje keksića pre filovanja.

Peruanski alfajores sa filom od manjar blanca

Praktično

Sastojci

Testo za keksiće

Fil i posipanje

Priprema

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po 1 od 16 keksića

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Tejas

Chocotejas

Cuy relleno