Peruaanse nationale gerechten

Alfajores peruanos

Een zandachtig deeg met veel maïzena levert bleke, brosse koekjes op die na volledig afkoelen met melk-karamel worden gevuld.

Peruaanse nationale gerechten
Delen
Peruaanse alfajores met manjar blanco
Peruaanse alfajores met manjar blanco
Opbrengst 16 gevulde koekjes
Voorbereiding 45 minuten
Bereidingstijd 24 minuten
Passieve tijd 45 minuten
Totale tijd 114 minuten
Ingrediënten ↓
Overzicht

Peruaanse alfajores met manjar blanco

Alfajores zijn gevulde Peruaanse koekjes: tussen twee kwetsbare rondjes zit een dikke laag manjar blanco, een karamelcrème op basis van melk. De vulling is geen versiering maar een bepalend onderdeel van het koekje. Maïzena helpt het deeg bros te worden, zodat de koekjes zacht breken in plaats van taai mee te veren.

Het deeg bevat in deze verhouding meer maïzena dan tarwebloem. Daardoor ontstaan minder lange glutendraden; boter en eidooiers houden de 32 uitgestoken schijfjes toch bijeen. De boter moet zacht en kneedbaar zijn, niet gesmolten, anders lopen de rondjes tijdens het bakken uit.

Bak de koekjes kort, totdat ze stevig maar aan de bovenkant nog bleek zijn. Anders worden ze hard en missen ze hun fijne structuur. Vul ze pas wanneer ze volledig zijn afgekoeld: warme koekjes breken makkelijker en laten de karamellaag verschuiven.

Praktisch

Praktisch

  • KenmerkEen maïzena-rijke uitvoering; voor Peruaanse alfajores worden ook andere deegverhoudingen gebruikt.
  • Kritiek momentMeng het deeg kort en laat de koekjes volledig afkoelen voordat de karamel ertussen gaat.
  • Goed resultaatTwee bleke, brosse koekjes met een duidelijke, dikke laag manjar blanco ertussen.
Ingrediënten

Ingrediënten

Koekjesdeeg

  • 200 g maïzena — droog
  • 100 g gewone tarwebloem — niet gezeefd
  • 150 g ongezouten boter — zacht, niet gesmolten
  • 80 g fijne kristalsuiker
  • 2 eidooiers — van grote eieren, samen ongeveer 35 g
  • 5 ml vanille-extract
  • 5 g bakpoeder
  • 1 g fijn zout

Vulling en afwerking

  • 300 g manjar blanco — stevige, smeerbare melk-karamel
  • 20 g poedersuiker — gezeefd, om te bestuiven
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Meng de droge bestanddelen.Klop alle 200 g maïzena, 100 g bloem, 5 g bakpoeder en 1 g zout in een kom door elkaar. Maak eventuele klonten fijn. Het mengsel is gelijkmatig licht en bevat geen grote maïzenaklonten.

  2. Klop boter en suiker luchtig.Klop in een tweede kom de volledige 150 g boter met 80 g suiker ongeveer 4 minuten. De massa wordt lichter en luchtiger en houdt zachte ribbels van de gardes vast.

  3. Maak een samenhangend deeg.Meng de twee eidooiers en 5 ml vanille door de boter. Spatel daarna al het droge mengsel er kort door totdat er geen losse bloem meer te zien is. Kneed niet zoals brooddeeg: een samengedrukt stukje moet aaneenblijven zonder elastisch te worden. Gebruik verse eieren en schoon gerei.

  4. Koel het deeg.Druk het deeg tot een platte schijf, pak het in en leg 30 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. De boter wordt stevig genoeg om het deeg uit te rollen zonder uit te smeren.

  5. Steek de rondjes uit.Verwarm de oven voor op 175 °C. Rol tussen twee vellen bakpapier uit tot 5 mm en steek 32 rondjes uit met de vorm van 5 cm. Verdeel ze met ruimte ertussen over twee bakplaten. De schijfjes zijn even dik en hebben nette randen.

  6. Bak beide platen.Bak de twee platen tegelijk 12 minuten op 175 °C; wissel ze halverwege van ovenniveau als ze ongelijkmatig kleuren. De onderkant is droog en heel licht goudkleurig, de bovenkant blijft bleek en de rand voelt stevig. Gebruik ovenwanten voor hete bakplaten.

  7. Laat volledig afkoelen.Laat de koekjes 5 minuten op hun bakplaat liggen en verplaats ze vervolgens 10 minuten naar een rooster. Een koekje kan worden opgetild zonder krom te trekken of te verbrokkelen; de vulling mag er niet meer op smelten.

  8. Vul de alfajores.Maak van de 32 schijfjes 16 paren. Verdeel alle 300 g manjar blanco, ongeveer 19 g per onderkant, en plaats het tweede koekje voorzichtig erop. Bestuif de zestien bovenkanten met alle 20 g poedersuiker. De karamel komt bijna tot de rand zonder eruit te lopen en de koekjes liggen recht.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Gebruik een keukenweegschaal en de uitsteker van 5 cm; grotere koekjes leveren minder stuks en een andere voedingswaarde per stuk op. Wordt het deeg tijdens het uitsteken zacht, koel het dan kort binnen de voorziene voorbereidingstijd. Bewaar gevulde alfajores door de melkrijke vulling afgedekt bij maximaal 4 °C, hooguit 3–4 dagen. Haal alleen de koekjes die direct gegeten worden even uit de koelkast, zodat de structuur zachter wordt; laat geen grote schaal urenlang buiten staan. Er bestaan ook alfajores met uitsluitend tarwebloem of met andere zetmeelverhoudingen. Een gelijke hoeveelheid van het ene meel door het andere vervangen levert niet dezelfde zachte, brosse beet op.

Controlepunten

Controlepunten

  • Probleem 1Brokkelt het deeg bij het uitrollen, dan kan de boter nog te koud zijn. Laat het kort op temperatuur komen en rol tussen bakpapier in plaats van ongemeten water toe te voegen.
  • Probleem 2Lopen de rondjes breed uit, dan was het deeg te warm of te lang bewerkt. Koel de resterende rondjes vóór de tweede bakronde en controleer de oventemperatuur.
Voedingswaarde per 1 van 16 koekjes

Voedingswaarde per 1 van 16 koekjes

  • Portiegrootte1 gevuld koekje, ongeveer 55 g
  • Calorieën225 kcal
  • Koolhydraten30 g
  • Eiwitten2,5 g
  • Vetten11 g
  • Vezels0,5 g
  • Natrium75 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), melk en ei. Controleer bij kant-en-klare manjar het etiket op toevoegingen en kruisbesmetting. Bewaar de met melk-karamel gevulde koekjes bij maximaal 4 °C.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Twee bleke, brosse koekjes omsluiten een dikke laag manjar blanco.
  • Bepalende handeling: Kort mengen en volledig afkoelen vóór het vullen behouden de fijne structuur.
Peruaanse nationale gerechten

Peruaanse nationale gerechten

Bekijk recept → →
Tejas uit Ica met pecannoten en wit fondant
Peruaanse nationale gerechten

Tejas

Suikersiroop wordt tot een witte fondantlaag verwerkt rond een stevige kern van pecannoten en manjar blanco.

Bekijk recept → →
Chocotejas uit Ica met pure chocolade en pecannoten
Peruaanse nationale gerechten

Chocotejas

Getempereerde pure couverture vormt een dunne bonbonschaal rond een kern van stevige melk-karamel met pecannoten.

Bekijk recept → →
Gevulde geroosterde cuy uit Apurímac
Peruaanse nationale gerechten

Cuy relleno

Hele, voor consumptie voorbereide cavia’s worden gevuld met huacatay, munt en gemalen pinda en met een kernthermometer geroosterd.

Bekijk recept → →