Alfajores peruanos

Wymieszać suche składniki.W misce połączyć całe 200 g skrobi kukurydzianej, 100 g mąki, 5 g proszku do pieczenia i 1 g soli. Wymieszać trzepaczką, rozbijając grudki. Mieszanka powinna być jednolicie jasna, bez zbitych fragmentów skrobi.

Utrzeć masło z cukrem.W drugiej misce ubijać 150 g miękkiego masła z 80 g cukru przez około 4 minuty. Masa ma stać się jaśniejsza, napowietrzona i utrzymywać miękkie ślady po mieszadłach.

Połączyć ciasto.Dodać oba żółtka i całe 5 ml wanilii, następnie wmieszać wszystkie suche składniki tylko do uzyskania spójnego, miękkiego ciasta. Nie zagniatać jak chleba. Nie powinno być sypkiej mąki, a ściśnięty kawałek trzyma kształt bez sprężynowania. Pracować czystym sprzętem i użyć świeżych jaj.

Schłodzić ciasto.Spłaszczyć w krążek, owinąć i schładzać 30 minut w lodówce o temperaturze najwyżej 4 °C. Po schłodzeniu ma być dostatecznie zwarte, by dało się je wałkować bez rozmazywania masła.

Wyciąć krążki.Rozgrzać piekarnik do 175 °C. Rozwałkować ciasto między arkuszami papieru do pieczenia na 5 mm grubości. Wyciąć 32 krążki wykrawaczką 5 cm i rozmieścić na 2 blachach z odstępami. Powinny mieć równe brzegi i jednolitą grubość.

Upiec obie blachy.W dobrze rozgrzanym piekarniku o temperaturze 175 °C piec obie blachy jednocześnie 12 minut, w połowie zamieniając poziomy, jeżeli rumienią się nierówno. Wierzchy zostawić jasne; spody powinny być suche, ledwo złote, a brzegi zwarte. Gorące blachy wyjmować w rękawicach kuchennych.

Ostudzić przed nadziewaniem.Pozostawić krążki na blachach przez 5 minut, potem przełożyć na kratkę na 10 minut. Mają poddawać się podnoszeniu bez wyginania i rozpadu na ciepłe okruchy; nadzienie nie może się na nich rozpuszczać.

Przełożyć i oprószyć.Połączyć 32 krążki w 16 par. Na każdy spodni krążek rozsmarować około 19 g z 300 g manjar, przykryć drugim i delikatnie docisnąć. Wierzchy wszystkich szesnastu ciastek oprószyć całymi 20 g cukru pudru. Nadzienie powinno dochodzić prawie do brzegu, ale nie wypływać; ciastka mają leżeć równo.