Name: Alfajores peruanos
Prep time: 45 min
Cook time: 24 min
Total time: 114 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 200 g de amido de milho (maicena), seco; 100 g de farinha de trigo comum, sem peneirar; 150 g de manteiga sem sal, macia, mas não derretida; 80 g de açúcar branco fino; 2 gemas de ovos grandes, cerca de 35 g no total; 5 ml de extrato de baunilha; 5 g de fermento químico em pó; 1 g de sal fino; 300 g de manjar blanco (doce de leite peruano), espesso e pronto para espalhar; 20 g de açúcar de confeiteiro peneirado, para polvilhar

Rendimento 16 biscoitos recheados

Preparo 45 minutos

Cozimento 24 minutos

Tempo passivo 45 minutos

Tempo total 114 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Alfajores peruanos com manjar blanco

Os alfajores peruanos são doces montados com dois discos de massa quebradiça envolvendo manjar blanco, um doce de leite espesso. A combinação de amido de milho com farinha de trigo dá aos biscoitos uma textura curta, que se desfaz com facilidade ao morder.

Nesta preparação, a manteiga é batida com açúcar antes de receber as gemas e os ingredientes secos. A massa não é sovada: trabalhar demais desenvolve elasticidade e compromete a delicadeza dos discos. O descanso frio dá firmeza suficiente para abrir a massa com espessura uniforme.

O forno deve assar as bases sem escurecer muito as superfícies. Depois de esfriar, os discos são recheados sem pressionar; o manjar chega quase às bordas, mas não deve escapar. Um pouco de açúcar de confeiteiro finaliza os dezesseis alfajores.

Ingredientes

Massa dos biscoitos

200 g de amido de milho (maicena), seco
100 g de farinha de trigo comum, sem peneirar
150 g de manteiga sem sal, macia, mas não derretida
80 g de açúcar branco fino
2 gemas de ovos grandes, cerca de 35 g no total
5 ml de extrato de baunilha
5 g de fermento químico em pó
1 g de sal fino

Recheio e acabamento

300 g de manjar blanco (doce de leite peruano), espesso e pronto para espalhar
20 g de açúcar de confeiteiro peneirado, para polvilhar

Modo de preparo

Misture os secos.Numa tigela, misture os 200 g de amido, 100 g de farinha, 5 g de fermento e 1 g de sal. Use um fouet para desfazer torrões. O pó deve ficar uniforme, claro e sem blocos de amido.
Bata a manteiga.Em outra tigela, bata os 150 g de manteiga com os 80 g de açúcar por cerca de 4 minutos. A mistura fica mais clara, aerada e marca sulcos suaves deixados pelos batedores.
Forme a massa.Acrescente as duas gemas e os 5 ml de baunilha. Incorpore todos os secos apenas até formar uma massa macia, sem farinha solta. Não sove como pão; um pedaço pressionado deve manter a forma sem elasticidade. Use ovos frescos e utensílios limpos.
Descanse na geladeira.Achate a massa em um disco, embale e refrigere por 30 minutos, a 4 °C ou menos. Ela deve firmar o suficiente para ser aberta sem espalhar manteiga.
Corte discos iguais.Preaqueça o forno a 175 °C. Abra entre folhas de papel-manteiga até 5 mm e corte 32 círculos com cortador de 5 cm. Distribua entre duas assadeiras com espaço entre eles. Procure espessura regular e bordas definidas.
Asse sem escurecer.Leve as duas assadeiras ao forno preaquecido a 175 °C por 12 minutos; troque suas posições na metade se assarem de modo desigual. A superfície continua clara, a base fica seca e levemente dourada, e a borda firme. Use luvas para lidar com as assadeiras quentes.
Deixe esfriar.Mantenha os biscoitos nas assadeiras por 5 minutos e passe para uma grade por mais 10 minutos. Devem se soltar inteiros, sem dobrar ou desmanchar em migalhas quentes; o recheio não deve derreter ao contato.
Recheie e polvilhe.Forme 16 pares com os 32 discos. Distribua aproximadamente 19 g dos 300 g de manjar sobre cada base e cubra delicadamente com o par correspondente. Polvilhe os 20 g de açúcar de confeiteiro sobre os 16 alfajores. O doce chega perto das bordas sem extravasar e cada unidade fica nivelada.

Dicas práticas

Orientações práticas

Use uma balança e o cortador de 5 cm: aumentar o diâmetro altera o rendimento e os nutrientes por unidade. Se a massa ficar mole durante o corte, devolva-a brevemente à geladeira dentro do tempo de preparo previsto. Guarde os alfajores recheados em recipiente tampado, na geladeira a 4 °C ou menos, por no máximo 3–4 dias, pois o recheio contém leite. Retire apenas as porções que serão servidas em breve; não deixe uma travessa inteira fora da geladeira por horas. Há alfajores preparados somente com farinha de trigo e outros com diferentes proporções de amido. Uma troca direta por igual peso não conserva a mesma textura delicadamente quebradiça.

Informação nutricional por 1 de 16 biscoitos

Tamanho da porção1 biscoito recheado, aproximadamente 55 g
Calorias225 kcal
Carboidratos30 g
Proteínas2,5 g
Gorduras11 g
Fibras0,5 g
Sódio75 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten), leite e ovos. Confira o rótulo do manjar blanco quanto a ingredientes adicionais e contato cruzado. Mantenha os biscoitos com recheio lácteo a 4 °C ou menos.

Conclusão

Resultado: Dezesseis alfajores com discos leves e quebradiços e recheio espesso de manjar blanco.
Controle decisivo: Não sove a massa; corte na espessura de 5 mm e recheie somente depois de esfriar.