Alfajores peruanos

Mezclar los ingredientes secos.Poner en un bol los 200 g de maicena, 100 g de harina, 5 g de levadura química y 1 g de sal. Mezclar con las varillas hasta romper todos los grumos. El polvo debe presentar un tono claro uniforme, sin bloques compactos de almidón.

Batir mantequilla y azúcar.Batir los 150 g de mantequilla con los 80 g de azúcar en otro bol durante unos 4 minutos. Detenerse cuando la mezcla haya ganado volumen, esté más clara y conserve las marcas suaves de las varillas.

Formar la masa.Incorporar las dos yemas y los 5 ml de vainilla. Añadir toda la mezcla seca y trabajar solo hasta obtener una masa blanda y unida, sin amasarla como pan. No deben quedar restos de harina; una porción apretada se mantiene compacta sin volverse elástica. Usar huevos frescos y utensilios limpios.

Enfriar la masa.Aplanarla hasta formar un disco, envolverla y refrigerarla a 4 °C o menos durante 30 minutos. Debe estar suficientemente firme para estirarla sin que se embadurne de mantequilla.

Cortar los discos.Precalentar el horno a 175 °C. Estirar entre dos hojas de papel de horno hasta 5 mm de grosor. Cortar 32 círculos de 5 cm y distribuirlos en dos bandejas dejando separación. Los discos han de tener grosor parejo, bordes definidos y espacio entre sí.

Hornear las dos bandejas.Introducirlas en el horno bien precalentado a 175 °C durante 12 minutos; intercambiar sus posiciones a mitad de tiempo si una se dora antes. Mantener la superficie clara. Las bases deben estar secas y apenas doradas, la parte superior pálida y los bordes firmes. Usar manoplas para manipular las bandejas calientes.

Dejar enfriar antes de rellenar.Mantener los discos 5 minutos en las bandejas y pasarlos después a la rejilla durante otros 10 minutos. Deben poder levantarse sin doblarse ni deshacerse en migas calientes; el relleno no debe ablandarse al contacto.

Unir y espolvorear.Emparejar los 32 discos para obtener 16 alfajores. Repartir los 300 g de manjar, aproximadamente 19 g sobre cada tapa inferior, y colocar encima la otra sin presionar demasiado. Tamizar los 20 g de azúcar glas sobre los dieciséis alfajores. El relleno ha de acercarse al borde sin salirse y cada pieza debe quedar nivelada.