コーンスターチの多いもろい生地を淡く焼き、完全に冷ましてからミルクキャラメルを挟む二枚重ねの焼き菓子です。
ペルーのアルファホーレスは、やわらかく崩れる二枚のビスケットに、マンハル・ブランコと呼ぶ濃いミルクキャラメルを挟みます。フィリングは単なる飾りではなく、菓子の大切な構成要素です。
この生地は小麦粉よりコーンスターチの量が多く、粘りが出にくい配合です。バターと卵黄でまとまりを保ちながら、直径5cmの生地を32枚抜きます。バターを溶かしてしまうと焼く間に形が広がりやすくなります。
ビスケットは濃い焼き色を付けずに焼き上げます。温かいうちにフィリングを挟むと流れたり割れたりするため、十分に冷ましてから16個のサンドに仕上げます。
粉類を合わせる。ボウルにコーンスターチ200g、小麦粉100g、ベーキングパウダー5g、塩1gを合わせる。泡立て器で約4分混ぜ、大きな塊のない均一な粉にする。
バターと砂糖を混ぜる。別のボウルで柔らかい無塩バター150gと砂糖80gを約4分泡立てる。色が少し淡くなり、泡立て器の跡が柔らかく残ればよい。
卵黄を加え生地をまとめる。卵黄2個分とバニラエッセンス5mlを加え、粉類をすべてさっくり混ぜ込む。約6分。粉が見えなくなり、押すとまとまるが弾力の強くない生地にする。パンのようにこねない。新鮮な卵と清潔な道具を使う。
生地を冷蔵して休ませる。生地を円盤状にまとめて包み、4℃以下の冷蔵庫で30分休ませる。バターがべたつかず、めん棒で伸ばせる硬さになればよい。
薄く伸ばして丸く抜く。オーブンを175℃に予熱する。生地をオーブンシートで挟み、厚さ5mmに伸ばす。直径5cmの型で32枚抜き、間隔を空けて天板2枚に並べる。約16分。厚さと縁をそろえる。
淡い色に焼き上げる。175℃に予熱したオーブンで天板2枚を12分焼き、必要なら途中で上下段を入れ替える。底面が乾いてわずかに色付き、表面は白っぽく、縁が固まればよい。熱い天板はミトンで扱う。
焼き菓子を完全に冷ます。天板の上で5分、その後冷却網で10分冷まし、合計15分置く。持ち上げても曲がらず、温かい崩れくずが出なくなってから挟む。
マンハルを挟んで粉糖を振る。32枚を16組にし、下側の各1枚にマンハル・ブランコ約19gずつ、合計300gを塗る。もう一枚をそっと重ね、上面に粉糖20gを均一に振る。約8分。フィリングが縁からはみ出さず、平らに重なればよい。
直径5cmの型と秤を使います。大きく抜くと個数と一個当たりの栄養値が変わります。成形中に生地が緩んだら、決めた作業時間内で短く冷やします。 乳製品のフィリングを挟んだ後は密閉容器に入れ、4℃以下で3〜4日以内に食べます。食べる直前に必要数だけ出し、大量に常温放置しません。 小麦粉だけで作るタイプや別の粉比率のレシピもありますが、同量に置き換えても同じほどける食感にはなりません。
小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。マンハル・ブランコの表示で追加のアレルゲンや交差接触を確認します。完成品は4℃以下の冷蔵庫で保存します。
