Alfajores péruviens fourrés au manjar blanco
Les alfajores péruviens sont composés de deux petits biscuits réunis par une généreuse couche de manjar blanco, une confiture de lait dense. Cette garniture est au cœur du gâteau : elle apporte l’onctuosité qui contraste avec des disques fragiles et tendres.
La pâte proposée contient davantage de fécule de maïs, appelée maicena, que de farine de blé. Cette proportion limite la formation de gluten. Le beurre et les jaunes d’œufs permettent néanmoins d’abaisser la pâte et d’y découper 32 disques. Le beurre doit être souple, jamais fondu, pour éviter que les contours s’étalent au four.
La cuisson est courte, car ces biscuits ne doivent pas prendre la couleur d’un sablé fortement doré. Le dessus reste clair tandis que le dessous est légèrement coloré et sec. Le refroidissement complet précède impérativement le garnissage : le caramel ne doit ni fondre ni faire glisser les deux biscuits.
