Alfajores peruanos

Mescolare le polveri.Riunire in una ciotola tutti i 200 g di maizena, 100 g di farina, 5 g di lievito e 1 g di sale. Mescolare con una frusta rompendo i grumi: le polveri devono apparire uniformi e chiare.

Lavorare burro e zucchero.Montare in un’altra ciotola i 150 g di burro morbido con gli 80 g di zucchero per circa 4 minuti. Il composto diventa più chiaro, soffice e conserva i solchi morbidi lasciati dalle fruste.

Formare la pasta.Incorporare i 2 tuorli e tutti i 5 ml di vaniglia. Unire le polveri e mescolare solo fino a ottenere una pasta morbida e omogenea, senza lavorarla come pane. Non restano tracce di farina asciutta e una piccola porzione pressata rimane unita senza elasticità. Usare uova fresche e utensili puliti.

Raffreddare l’impasto.Appiattire la pasta in un disco, avvolgerla e riporla in frigorifero a 4 °C o meno per 30 minuti. Deve rassodarsi abbastanza da poter essere stesa senza lasciare sbavature di burro.

Ricavare i dischi.Preriscaldare il forno a 175 °C. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno a 5 mm di spessore e tagliare 32 cerchi con il coppapasta da 5 cm. Disporli su due teglie distanziati: devono avere bordi regolari e spessore uniforme.

Cuocere i biscotti chiari.Infornare entrambe le teglie nel forno già a 175 °C per 12 minuti, scambiando i ripiani a metà se la doratura è diseguale. Le basi devono essere asciutte e appena dorate; la superficie rimane pallida e il bordo è stabile. Proteggere le mani dalle teglie bollenti.

Lasciare raffreddare.Attendere 5 minuti sulle teglie, poi spostare i dischi sulla griglia per altri 10 minuti. Un biscotto freddo si solleva senza piegarsi o sbriciolarsi e non fa sciogliere il ripieno.

Farcire e spolverizzare.Accoppiare i 32 dischi in 16 coppie, distribuire circa 19 g dei 300 g di manjar su ogni base e appoggiare delicatamente il secondo biscotto. Spolverizzare le 16 superfici con tutti i 20 g di zucchero a velo. Il ripieno arriva quasi al bordo senza fuoriuscire e i biscotti restano paralleli.