Tamal bogotano

Pripremite listove i radnu površinu Obrišite obe strane listova banane čistom vlažnom krpom. Kratko provucite svaki list iznad slabog plamena ili ga zagrejte u suvom tiganju dok ne postane savitljiv i sjajan; nemojte ga nagoreti. Isecite 8 širokih pravougaonika i još 8 nešto manjih komada za ojačanje sredine. Složite ih pod čistom krpom. Sirovu piletinu i svinjetinu držite u frižideru dok ne počnete da ih kuvate.

Skuvajte svinjetinu i piletinu Stavite svinjsku plećku u šerpu sa 700 ml bujona i 6 g soli. Pustite da lagano provri, delimično poklopite i kuvajte 35–45 minuta, dok meso ne omekša. Dodajte pileće batake i kuvajte još 18–22 minuta. Proverite najdeblji komad termometrom; mora da dostigne 74 °C. Svinjetina treba da bude mekana i da dostigne najmanje 63 °C, pa je ostavite da odmori 3 minuta. Izvadite meso i sačuvajte bujon. Piletinu usitnite, a svinjetinu isecite na zalogaje.

Skuvajte hogao i povrće Zagrejte 30 ml ulja u širokom tiganju na srednjoj temperaturi. Dodajte paradajz, mladi luk i beli luk; kuvajte 8–10 minuta uz često mešanje, dok ne omekšaju i postanu sjajni. Umešajte kumin i biber. Dodajte krompir, šargarepu, grašak i 150 ml sačuvanog bujona. Poklopite i kuvajte 12–15 minuta, dok povrće ne omekša, ali zadrži oblik. Umešajte leblebije, sečenu longanizu, piletinu i svinjetinu. Sklonite sa vatre.

Umesite kukuruzno testo Umešajte preostalih 6 g sitne soli u testo. U velikoj zdjeli pomešajte kukuruzno brašno i 80 g svinjske masti. Postepeno sipajte 900 ml toplog sačuvanog bujona uz neprekidno mešanje, dok ne dobijete glatko, gusto testo koje može da se razmaže. Na kašici treba da zadrži oblik, a da se ne mrvi. Preostali bujon dodajte malo-pomalo samo ako je potrebno; brašno upija različito. Ostavite testo 10 minuta pa ga ponovo promešajte. Ukupno je predviđeno 2 L bujona za meso i testo; višak sačuvajte za šerpu za paru.

Napunite i zavežite paketiće Položite veći pravougaonik lista na radnu površinu, a manji preko njegove sredine. Na centar stavite oko osminu testa i razmažite ga u debeli oval. Dodajte osminu nadeva od mesa i povrća, ostavljajući malo slobodne ivice. Prekrijte manjom kašikom testa. Preklopite duže strane preko nadeva, pa krajeve podvijte ispod paketića. Čvrsto vežite kanapom. Ponovite i napravite 8 paketića. Ako se list pocepa, obmotajte ga još jednim omekšanim komadom pre vezivanja.

Kuvajte na pari dok se tamal ne stegne Postavite rešetku ili podmetač na dno velike šerpe i sipajte ključalu vodu do nivoa odmah ispod njega. Poređajte paketiće spojem nagore, bez nabijanja. Poklopite i kuvajte na pari na srednjoj temperaturi oko 90–110 minuta. Proverite vodu na svakih 25–30 minuta i po potrebi dolijte ključalu vodu; šerpa ne sme da ostane bez vode. Pažljivo otvorite mali deo jednog tamala i ubodite termometar u sredinu testa i nadeva. Sredina mora da dostigne najmanje 74 °C. Ako nije, ponovo zatvorite paketić i nastavite kuvanje; proverite nakon 10 minuta.

Ostavite da odmori i poslužite Izvadite tamale hvataljkama i ostavite ih 10 minuta da se testo stegne. Stavite svaki paketić na tanjir i otvorite list za stolom. Poslužite vruće uz kolumbijsku čokoladu, kafu ili supu. List banane služi za kuvanje i posluživanje; ne jede se.