Tamal bogotano

Prepare as folhas e a bancada Limpe os dois lados das folhas com um pano limpo e úmido. Passe cada folha rapidamente sobre fogo baixo ou aqueça em uma frigideira seca até ficar flexível e brilhante; não deixe queimar. Corte 8 retângulos grandes e outros 8 um pouco menores para reforçar o centro. Cubra com um pano limpo. Mantenha o frango e o porco crus refrigerados até começar a cozinhar.

Cozinhe o porco e o frango Coloque a paleta suína em uma panela com 700 ml de caldo e 6 g de sal. Deixe ferver suavemente, tampe parcialmente e cozinhe por 35–45 minutos, até ficar macia. Junte o frango e cozinhe por mais 18–22 minutos. Meça a parte mais grossa com termômetro; ela deve atingir 74 °C. O porco deve ficar macio e chegar a pelo menos 63 °C; depois, deixe descansar por 3 minutos. Retire as carnes e reserve o caldo. Desfie o frango e corte o porco em pedaços pequenos.

Cozinhe o hogao e os vegetais Aqueça 30 ml de óleo em uma frigideira larga em fogo médio. Acrescente tomate, cebolinha e alho; cozinhe por 8–10 minutos, mexendo bastante, até ficarem macios e brilhantes. Misture o cominho e a pimenta. Adicione batata, cenoura, ervilha e 150 ml do caldo reservado. Tampe e cozinhe por 12–15 minutos, até os vegetais ficarem macios sem perder a forma. Incorpore o grão-de-bico, a longaniza fatiada, o frango e o porco. Retire do fogo.

Misture a massa Misture os 6 g de sal fino reservados à massa. Em uma tigela grande, misture a farinha de milho e 80 g de banha. Acrescente aos poucos 900 ml do caldo morno reservado, mexendo até formar uma massa lisa, espessa e fácil de espalhar. Ela deve ficar na colher sem esfarelar. Só acrescente o caldo restante aos poucos se necessário; cada farinha absorve de um jeito. Descanse por 10 minutos e mexa novamente. A quantidade total prevista é 2 L para carnes e massa; reserve qualquer sobra para a panela de vapor.

Recheie e amarre os pacotes Coloque um retângulo grande de folha sobre a bancada e cruze um menor no centro. Espalhe cerca de um oitavo da massa no meio, formando um oval grosso. Acrescente um oitavo da mistura de carnes e vegetais, deixando uma pequena borda livre. Cubra com uma colherada de massa. Dobre os lados compridos sobre o recheio e depois dobre as pontas para baixo. Amarre bem com o barbante. Repita para formar 8 pacotes. Se a folha rasgar, envolva o tamal com outro pedaço amolecido antes de amarrar.

Cozinhe no vapor até o centro firmar Coloque uma grade ou suporte na panela grande e adicione água fervente até ficar logo abaixo. Arrume os pacotes com a emenda para cima, sem apertá-los. Tampe e cozinhe no vapor em fogo médio constante por cerca de 90–110 minutos. Confira a água a cada 25–30 minutos e complete com água fervente se necessário; a panela não deve secar. Abra com cuidado uma pequena parte de um tamal e insira o termômetro no centro da massa e do recheio. O centro precisa atingir pelo menos 74 °C. Se ainda estiver abaixo, feche novamente e continue; confira depois de 10 minutos.

Descanse e sirva Retire os tamales com uma pinça e deixe descansar por 10 minutos para a massa firmar. Coloque cada pacote em um prato e deixe que cada pessoa abra a folha à mesa. Sirva quente com chocolate colombiano, café ou caldo. As folhas de bananeira servem para cozinhar e apresentar; não são comestíveis.