Tamal bogotano

Připravte listy a pracovní plochu Obě strany listů otřete čistou vlhkou utěrkou. Každý list krátce zahřejte nad slabým plamenem nebo na suché pánvi, dokud nebude pružný a lesklý; nespalte ho. Vyřízněte 8 velkých obdélníků a 8 o něco menších kusů na vyztužení středu. Přikryjte čistou utěrkou. Syrové kuře a vepřové uchovávejte v chladu až do vaření.

Uvařte vepřové a kuřecí maso Vložte vepřovou plec do hrnce se 700 ml vývaru a 6 g soli. Přiveďte k mírnému varu, částečně přikryjte a vařte 35–45 minut do změknutí. Přidejte kuře a vařte dalších 18–22 minut. Teploměrem změřte nejtlustší část; musí dosáhnout 74 °C. Vepřové má být měkké a mít nejméně 63 °C; potom ho nechte 3 minuty odpočinout. Maso vyjměte a vývar si ponechte. Kuře natrhejte a vepřové nakrájejte na sousta.

Uvařte hogao a zeleninu V široké pánvi zahřejte na středním ohni 30 ml oleje. Přidejte rajčata, jarní cibulku a česnek; za častého míchání vařte 8–10 minut, dokud nezměknou a nebudou lesklé. Vmíchejte kmín a pepř. Přidejte brambory, mrkev, hrášek a 150 ml ponechaného vývaru. Přikryjte a vařte 12–15 minut, až zelenina změkne, ale drží tvar. Vmíchejte cizrnu, nakrájenou longanizu, kuře a vepřové. Odstavte.

Promíchejte těsto Do těsta vmíchejte odložených 6 g jemné soli. Ve velké míse smíchejte kukuřičnou mouku a 80 g sádla. Postupně přilévejte 900 ml teplého vývaru a míchejte, až vznikne hladké, husté a roztíratelné těsto. Má držet na lžíci a nedrolit se. Zbývající vývar přidávejte po troškách jen podle potřeby; mouky sají tekutinu různě. Nechte 10 minut odpočinout a znovu promíchejte. Na maso a těsto je určeno celkem 2 L vývaru; případný zbytek schovejte do napařovacího hrnce.

Naplňte a svažte balíčky Položte velký obdélník listu na pracovní plochu a menší list přes jeho střed. Doprostřed rozetřete přibližně jednu osminu těsta do silného oválu. Přidejte jednu osminu masovo-zeleninové směsi a ponechte malý volný okraj. Přikryjte trochou těsta. Dlouhé strany přeložte přes náplň a konce zasuňte pod balíček. Pevně svažte provázkem. Opakujte, dokud nevznikne 8 balíčků. Pokud se list roztrhne, obalte tamal dalším změkčeným kusem a teprve potom svažte.

Napařujte, dokud není střed hotový Do velkého hrnce vložte rošt nebo vložku a nalijte vroucí vodu těsně pod něj. Balíčky vložte spojem nahoru a nemačkejte je k sobě. Přikryjte a napařujte na středním rovnoměrném výkonu asi 90–110 minut. Každých 25–30 minut zkontrolujte vodu a podle potřeby přilijte vroucí; hrnec nesmí vyschnout. Opatrně otevřete malou část jednoho tamalu a zasuňte teploměr do středu těsta a náplně. Střed musí mít alespoň 74 °C. Pokud nemá, znovu zabalte a pokračujte; po 10 minutách znovu zkontrolujte.

Nechte odpočinout a podávejte Vyndejte tamales kleštěmi a nechte je 10 minut stát, aby těsto zpevnilo. Každý balíček položte na talíř a nechte hosty otevřít list u stolu. Podávejte horké s kolumbijskou čokoládou, kávou nebo vývarem. Banánové listy slouží k vaření a podávání; nejedí se.