Tamal bogotano

Préparer les feuilles et le plan de travail Essuyez les deux faces des feuilles avec un linge propre et humide. Passez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce ou faites-les chauffer dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et brillantes, sans les brûler. Découpez 8 grands rectangles et 8 autres un peu plus petits pour renforcer le centre. Gardez-les sous un linge propre. Laissez le poulet et le porc crus au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.

Faire mijoter le porc et le poulet Mettez l’épaule de porc dans une casserole avec 700 ml de bouillon et 6 g de sel. Portez à léger frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 35–45 minutes, jusqu’à tendreté. Ajoutez le poulet et poursuivez 18–22 minutes. Vérifiez la partie la plus épaisse avec un thermomètre : elle doit atteindre 74 °C. Le porc doit être tendre et atteindre au moins 63 °C; laissez-le reposer 3 minutes. Retirez les viandes et réservez le bouillon. Effilochez le poulet et coupez le porc en morceaux.

Cuire le hogao et les légumes Faites chauffer 30 ml d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les tomates, les ciboules et l’ail; faites cuire 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants. Incorporez le cumin et le poivre. Ajoutez pommes de terre, carotte, petits pois et 150 ml de bouillon réservé. Couvrez et faites cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres tout en gardant leur forme. Incorporez pois chiches, longaniza tranchée, poulet et porc. Retirez du feu.

Mélanger la pâte Incorporez les 6 g de sel fin réservés à la pâte. Dans un grand saladier, mélangez la farine de maïs et 80 g de saindoux. Versez progressivement 900 ml de bouillon tiède réservé en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse et facile à étaler. Elle doit tenir sur la cuillère sans s’effriter. N’ajoutez le bouillon restant que petit à petit si nécessaire; l’absorption varie selon la farine. Laissez reposer 10 minutes, puis mélangez de nouveau. La quantité totale prévue est de 2 L pour les viandes et la pâte; gardez le surplus éventuel pour la marmite vapeur.

Garnir et ficeler les paquets Posez un grand rectangle de feuille sur le plan de travail et croisez un rectangle plus petit au centre. Étalez au milieu environ un huitième de la pâte en ovale épais. Ajoutez un huitième de la garniture en laissant un petit bord libre. Recouvrez d’une petite cuillerée de pâte. Rabattez les longs côtés sur la garniture, puis repliez les extrémités dessous pour former un paquet fermé. Ficelez fermement. Répétez pour obtenir 8 paquets. Si une feuille se déchire, enveloppez le tamal dans un autre morceau assoupli avant de le ficeler.

Cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pâte prenne Placez une grille ou un support dans la grande marmite et versez de l’eau bouillante juste en dessous. Disposez les paquets fermeture vers le haut sans les serrer. Couvrez et faites cuire à la vapeur à feu moyen régulier pendant environ 90–110 minutes. Vérifiez l’eau toutes les 25–30 minutes et ajoutez de l’eau bouillante au besoin; la marmite ne doit pas sécher. Ouvrez prudemment une petite partie d’un tamal et insérez le thermomètre au centre de la pâte et de la garniture. Le centre doit atteindre au moins 74 °C. Sinon, refermez et poursuivez la cuisson; contrôlez de nouveau après 10 minutes.

Laisser reposer et servir Retirez les tamales avec des pinces et laissez-les reposer 10 minutes pour que la pâte se raffermisse. Posez chaque paquet dans une assiette et laissez chacun ouvrir la feuille à table. Servez chaud avec du chocolat colombien, du café ou du bouillon. Les feuilles servent à la cuisson et à la présentation; elles ne se mangent pas.