Tamal bogotano

Подготовить листья и рабочее место Протрите обе стороны листьев чистой влажной тканью. Кратко подержите каждый лист над слабым огнём или прогрейте на сухой сковороде, чтобы он стал гибким и блестящим; не обугливайте. Нарежьте 8 больших прямоугольников и ещё 8 немного меньших для укрепления середины. Накройте чистой тканью. Сырую курицу и свинину держите в холодильнике до начала готовки.

Сварить свинину и курицу Положите свиную лопатку в кастрюлю с 700 мл бульона и 6 г соли. Доведите до слабого кипения, неплотно накройте и варите 35–45 минут до мягкости. Добавьте курицу и готовьте ещё 18–22 минуты. Измерьте температуру в самой толстой части: она должна достигнуть 74 °C. Свинина должна стать мягкой и нагреться как минимум до 63 °C; после этого оставьте её на 3 минуты. Выньте мясо, бульон сохраните. Разберите курицу на волокна, свинину нарежьте кусочками.

Приготовить hogao и овощи Разогрейте 30 мл масла в широкой сковороде на среднем огне. Добавьте томаты, зелёный лук и чеснок; готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока они не станут мягкими и блестящими. Вмешайте кумин и чёрный перец. Добавьте картофель, морковь, горошек и 150 мл оставленного бульона. Накройте и готовьте 12–15 минут, пока овощи не станут мягкими, но сохранят форму. Добавьте нут, нарезанную longaniza, курицу и свинину. Снимите с огня.

Замесить тесто Вмешайте в тесто оставшиеся 6 г мелкой соли. В большой миске соедините кукурузную муку и 80 г свиного жира. Постепенно влейте 900 мл тёплого оставленного бульона, перемешивая до гладкого, густого и пластичного теста. Оно должно держаться на ложке и не рассыпаться. Оставшийся бульон добавляйте понемногу только при необходимости: мука впитывает жидкость по-разному. Оставьте на 10 минут и снова перемешайте. Всего для мяса и теста предусмотрено 2 л бульона; остаток можно использовать в паровой кастрюле.

Наполнить и связать свёртки Положите большой прямоугольник листа на стол, а меньший — поперёк его середины. Выложите около одной восьмой теста и распределите толстым овалом. Добавьте одну восьмую мясо-овощной начинки, оставив немного свободного края. Сверху положите ещё немного теста. Загните длинные стороны поверх начинки, затем подверните концы под свёрток. Туго завяжите нитью. Повторите, чтобы получилось 8 штук. Если лист порвался, оберните тамаль ещё одним размягчённым листом и только потом связывайте.

Готовить на пару до готовности центра Поставьте решётку или подставку в большую кастрюлю и налейте кипяток чуть ниже её уровня. Разложите свёртки швом вверх, не утрамбовывая. Накройте и готовьте на стабильном среднем пару около 90–110 минут. Проверяйте воду каждые 25–30 минут и при необходимости добавляйте кипяток; кастрюля не должна высохнуть. Осторожно приоткройте один тамаль и введите термометр в центр теста и начинки. Температура должна быть не ниже 74 °C. Если она ниже, снова заверните и продолжайте готовить; проверьте через 10 минут.

Дать отдохнуть и подать Достаньте тамали щипцами и оставьте на 10 минут, чтобы тесто закрепилось. Переложите каждый свёрток на тарелку и предложите открыть листья за столом. Подавайте горячими с колумбийским шоколадом, кофе или бульоном. Банановые листья служат для приготовления и подачи; их не едят.