Tamal bogotano

Blätter und Arbeitsplatz vorbereiten Wischen Sie beide Seiten der Blätter mit einem sauberen feuchten Tuch ab. Erwärmen Sie jedes Blatt kurz über kleiner Flamme oder in einer trockenen Pfanne, bis es biegsam und glänzend wird; nicht verkohlen. Schneiden Sie 8 große Rechtecke und 8 etwas kleinere Stücke zur Verstärkung der Mitte zu. Mit einem sauberen Tuch abdecken. Huhn und Schweinefleisch bis zum Garen gekühlt lassen.

Schwein und Huhn garen Geben Sie die Schweineschulter mit 700 ml Brühe und 6 g Salz in einen Topf. Leicht zum Köcheln bringen, teilweise abdecken und 35–45 Minuten garen, bis das Fleisch zart ist. Das Huhn hinzufügen und weitere 18–22 Minuten garen. Die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen; sie muss 74 °C erreichen. Das Schwein soll zart sein und mindestens 63 °C erreichen; anschließend 3 Minuten ruhen lassen. Fleisch herausnehmen und die Brühe auffangen. Huhn zerzupfen und Schwein in mundgerechte Stücke schneiden.

Hogao und Gemüse garen 30 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Tomaten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben und 8–10 Minuten häufig rühren, bis alles weich und glänzend ist. Kreuzkümmel und Pfeffer einrühren. Kartoffeln, Karotte, Erbsen und 150 ml der aufgefangenen Brühe hinzufügen. Abdecken und 12–15 Minuten garen, bis das Gemüse gerade weich ist und seine Form behält. Kichererbsen, geschnittene Longaniza, Huhn und Schwein unterheben. Vom Herd nehmen.

Teig anrühren Rühren Sie die zurückbehaltenen 6 g feines Salz in den Teig. Maismehl und 80 g Schweineschmalz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach 900 ml warme aufgefangene Brühe einrühren, bis ein glatter, dicker, streichfähiger Teig entsteht. Er soll am Löffel haften und nicht zerfallen. Nur bei Bedarf die übrige Brühe schluckweise ergänzen; Mehl nimmt unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. 10 Minuten ruhen lassen und erneut rühren. Für Fleisch und Teig sind insgesamt 2 L vorgesehen; übrige Flüssigkeit für den Dämpftopf aufbewahren.

Päckchen füllen und binden Ein großes Blattrechteck auf die Arbeitsfläche legen und ein kleineres quer über die Mitte legen. Etwa ein Achtel des Teigs dick oval in die Mitte streichen. Ein Achtel der Fleisch-Gemüse-Füllung daraufgeben und einen kleinen Rand frei lassen. Mit einem kleinen Löffel Teig bedecken. Die langen Seiten über der Füllung zusammenlegen und die Enden darunter falten. Mit Garn fest zubinden. So 8 Päckchen herstellen. Reißt ein Blatt, das Tamal vor dem Binden mit einem weiteren weichen Blattstück umwickeln.

Dämpfen, bis der Kern durchgegart ist Einen Rost oder Dämpfeinsatz in den großen Topf setzen und kochendes Wasser bis knapp darunter einfüllen. Die Päckchen mit der Naht nach oben hineinsetzen und nicht fest zusammendrücken. Abdecken und bei gleichmäßig mittlerer Hitze etwa 90–110 Minuten dämpfen. Alle 25–30 Minuten den Wasserstand prüfen und bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen; der Topf darf nicht trocken laufen. Ein Tamal vorsichtig leicht öffnen und das Thermometer in die Mitte von Teig und Füllung stecken. Der Kern muss mindestens 74 °C erreichen. Falls nicht, wieder schließen und weiterdämpfen; nach 10 Minuten erneut messen.

Ruhen lassen und servieren Die Tamales mit einer Zange herausheben und 10 Minuten ruhen lassen, damit der Teig fest wird. Jedes Päckchen auf einen Teller legen und am Tisch öffnen lassen. Heiß mit kolumbianischer Schokolade, Kaffee oder Brühe servieren. Die Bananenblätter dienen zum Garen und Anrichten; sie werden nicht gegessen.