Tamal bogotano

Maak de bladeren en werkplek klaar Veeg beide kanten van de bladeren schoon met een vochtige doek. Haal elk blad kort boven een laag vuur of verwarm het in een droge pan tot het soepel en glanzend wordt; laat het niet verkolen. Snijd 8 grote rechthoeken en 8 iets kleinere stukken om het midden te verstevigen. Dek ze af met een schone doek. Houd rauwe kip en varkensvlees gekoeld tot het koken begint.

Kook het varkensvlees en de kip Doe de varkensschouder met 700 ml bouillon en 6 g zout in een pan. Breng zacht aan de kook, dek gedeeltelijk af en kook 35–45 minuten tot het vlees mals is. Voeg de kip toe en kook nog 18–22 minuten. Meet het dikste deel met een thermometer; dat moet 74 °C bereiken. Het varkensvlees moet mals zijn en minstens 63 °C bereiken; laat het daarna 3 minuten rusten. Haal het vlees uit de pan en bewaar de bouillon. Trek de kip uit elkaar en snijd het varkensvlees in hapklare stukken.

Kook de hogao en groenten Verwarm 30 ml olie in een brede pan op middelhoog vuur. Voeg tomaat, bosui en knoflook toe en bak 8–10 minuten, vaak roerend, tot ze zacht en glanzend zijn. Roer komijn en peper erdoor. Voeg aardappel, wortel, doperwten en 150 ml bewaarde bouillon toe. Dek af en kook 12–15 minuten, tot de groenten net gaar zijn maar hun vorm behouden. Schep kikkererwten, gesneden longaniza, kip en varkensvlees erdoor. Haal van het vuur.

Meng het deeg Meng de achtergehouden 6 g fijn zout door het deeg. Meng het maïsmeel en 80 g reuzel in een grote kom. Giet geleidelijk 900 ml warme bewaarde bouillon erbij en roer tot een glad, dik en smeerbaar deeg. Het moet aan de lepel blijven hangen zonder uit elkaar te vallen. Voeg de rest van de bouillon alleen zo nodig beetje bij beetje toe; meel neemt verschillend vocht op. Laat 10 minuten rusten en roer opnieuw. Voor vlees en deeg samen is 2 L bouillon voorzien; bewaar eventueel teveel voor de stoompan.

Vul en bind de pakketjes Leg een groot blad op het werkvlak en kruis een kleiner blad over het midden. Verdeel ongeveer een achtste van het deeg in een dikke ovaal. Voeg een achtste van de vlees-groentevulling toe en laat een kleine rand vrij. Dek af met een klein beetje deeg. Vouw de lange zijden over de vulling en vouw de uiteinden eronder. Bind stevig vast met touw. Herhaal tot er 8 pakketjes zijn. Scheurt een blad, wikkel de tamal dan eerst in een extra soepel blad en bind hem daarna dicht.

Stoom tot het midden gaar is Zet een rek of inzet in de grote pan en schenk kokend water tot net onder het rek. Leg de pakketjes met de naad naar boven in de pan zonder ze op elkaar te drukken. Dek af en stoom ongeveer 90–110 minuten op een gelijkmatig middelhoog vuur. Controleer het water elke 25–30 minuten en voeg zo nodig kokend water toe; laat de pan niet droogkoken. Open voorzichtig een klein stukje van één tamal en steek de thermometer in het midden van deeg en vulling. Het midden moet minstens 74 °C zijn. Is dat niet zo, sluit de verpakking en stoom verder; controleer na 10 minuten opnieuw.

Laat rusten en serveer Haal de tamales met een tang uit de pan en laat ze 10 minuten rusten zodat het deeg stevig wordt. Leg elk pakket op een bord en laat de eters het blad aan tafel openen. Serveer heet met Colombiaanse chocolademelk, koffie of bouillon. De bananenbladeren zijn voor het garen en presenteren en worden niet gegeten.