Tamal bogotano

Przygotuj liście i stanowisko pracy Wytrzyj obie strony liści czystą, wilgotną ściereczką. Krótko ogrzej każdy liść nad małym płomieniem albo na suchej patelni, aż stanie się elastyczny i błyszczący; nie przypalaj. Wytnij 8 dużych prostokątów oraz 8 nieco mniejszych kawałków do wzmocnienia środka. Przykryj czystą ściereczką. Surowego kurczaka i wieprzowinę trzymaj w lodówce do chwili gotowania.

Ugotuj wieprzowinę i kurczaka Włóż łopatkę wieprzową do garnka z 700 ml bulionu i 6 g soli. Doprowadź do łagodnego wrzenia, częściowo przykryj i gotuj 35–45 minut, aż zmięknie. Dodaj kurczaka i gotuj kolejne 18–22 minuty. Zmierz temperaturę w najgrubszej części; powinna osiągnąć 74 °C. Wieprzowina ma być miękka i osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpocząć 3 minuty. Wyjmij mięso i zachowaj bulion. Kurczaka rozdziel na włókna, wieprzowinę pokrój na kęsy.

Ugotuj hogao i warzywa Rozgrzej 30 ml oleju na szerokiej patelni na średnim ogniu. Dodaj pomidory, dymkę i czosnek; smaż 8–10 minut, często mieszając, aż zmiękną i będą błyszczące. Dodaj kumin i pieprz. Wsyp ziemniaki, marchew, groszek oraz 150 ml zachowanego bulionu. Przykryj i gotuj 12–15 minut, aż warzywa będą prawie miękkie, ale zachowają kształt. Dodaj ciecierzycę, pokrojoną longanizę, kurczaka i wieprzowinę. Zdejmij z ognia.

Wymieszaj ciasto Wmieszaj do ciasta odłożone 6 g drobnej soli. W dużej misce połącz mąkę kukurydzianą i 80 g smalcu. Stopniowo wlewaj 900 ml ciepłego zachowanego bulionu, mieszając do uzyskania gładkiego, gęstego i łatwego do rozsmarowania ciasta. Powinno trzymać się łyżki i nie kruszyć. Resztę bulionu dodawaj po trochu tylko w razie potrzeby; mąki różnią się chłonnością. Odstaw na 10 minut, a potem ponownie wymieszaj. Na mięso i ciasto przewidziano łącznie 2 L bulionu; nadmiar zachowaj do garnka do parowania.

Napełnij i zwiąż pakunki Połóż duży prostokąt liścia na blacie, a mniejszy ułóż w poprzek środka. Rozsmaruj około jednej ósmej ciasta w gruby owal. Nałóż jedną ósmą farszu, pozostawiając niewielki wolny brzeg. Przykryj małą porcją ciasta. Załóż długie boki na farsz, a końce podwiń pod pakunek. Mocno zwiąż sznurkiem. Powtórz, aby przygotować 8 pakunków. Jeśli liść pęknie, przed związaniem owiń tamala dodatkowym zmiękczonym kawałkiem.

Gotuj na parze, aż środek będzie gotowy Wstaw do dużego garnka ruszt lub wkład i wlej wrzątek tuż poniżej jego poziomu. Ułóż pakunki łączeniem do góry, bez ciasnego upychania. Przykryj i gotuj na równym, średnim parze około 90–110 minut. Co 25–30 minut kontroluj wodę i w razie potrzeby dolej wrzątku; garnek nie może wyschnąć. Ostrożnie otwórz mały fragment jednego tamala i włóż termometr w środek ciasta i farszu. Temperatura ma wynosić co najmniej 74 °C. Jeśli jest niższa, ponownie zawiń i gotuj dalej; sprawdź po 10 minutach.

Odstaw i podaj Wyjmij tamale szczypcami i odstaw na 10 minut, aby ciasto stężało. Połóż każdy pakunek na talerzu i pozwól otworzyć liść przy stole. Podawaj gorące z kolumbijską czekoladą, kawą lub bulionem. Liście bananowca służą do gotowania i podania; nie należy ich jeść.