Tamal bogotano

Prepare las hojas y el espacio de trabajo Limpie ambos lados de las hojas con un paño húmedo. Páselas brevemente sobre una llama baja o caliéntelas en una sartén seca hasta que estén flexibles y brillantes; no las queme. Corte 8 rectángulos amplios y otros 8 algo más pequeños para reforzar el centro. Déjelos bajo un paño limpio. Mantenga el pollo y el cerdo crudos refrigerados hasta que vaya a cocinarlos.

Cocine el cerdo y el pollo Ponga la paleta de cerdo en una olla con 700 ml de caldo y 6 g de sal. Lleve a hervor suave, tape parcialmente y cocine 35–45 minutos, hasta que esté tierna. Añada el pollo y cocine otros 18–22 minutos. Mida la parte más gruesa con termómetro: debe llegar a 74 °C. El cerdo debe quedar tierno y alcanzar al menos 63 °C; déjelo reposar 3 minutos. Retire las carnes y reserve el caldo. Desmeche el pollo y corte el cerdo en bocados.

Cocine el hogao y las verduras Caliente 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añada tomate, cebolla larga y ajo; cocine 8–10 minutos, revolviendo, hasta que estén suaves y brillantes. Incorpore comino y pimienta. Agregue papa, zanahoria, arvejas y 150 ml del caldo reservado. Tape y cocine 12–15 minutos, hasta que las verduras estén apenas tiernas y conserven la forma. Incorpore garbanzos, longaniza en rodajas, pollo y cerdo. Retire del fuego.

Mezcle la masa Incorpore los 6 g de sal fina reservados a la masa. En un tazón grande, mezcle la harina con 80 g de manteca. Añada poco a poco 900 ml de caldo tibio reservado mientras revuelve, hasta obtener una masa lisa, espesa y untable. Debe sostenerse en la cuchara sin desmoronarse. Incorpore el caldo restante de a pocos solo si hace falta; cada harina absorbe distinto. Deje reposar 10 minutos y vuelva a mezclar. El total previsto es 2 L para la carne y la masa; guarde cualquier sobrante para la olla de vapor.

Rellene y amarre los paquetes Ponga una hoja grande sobre la mesa y cruce otra más pequeña por el centro. Extienda en el centro cerca de una octava parte de la masa, formando un óvalo grueso. Añada una octava parte del relleno y deje libre un pequeño borde. Cubra con una cucharada más de masa. Doble los lados largos sobre el relleno y lleve los extremos hacia abajo para cerrar. Amarre con pita sin aflojar. Repita hasta formar 8 paquetes. Si una hoja se rompe, cubra el tamal con otro trozo ablandado antes de amarrar.

Cocine al vapor hasta que cuaje y esté seguro Ponga una rejilla en la olla grande y agregue agua hirviendo hasta justo debajo. Acomode los paquetes con el cierre hacia arriba, sin apretarlos. Tape y cocine al vapor a fuego medio constante unos 90–110 minutos. Revise el agua cada 25–30 minutos y añada más hirviendo si hace falta; la olla no debe secarse. Abra con cuidado una pequeña parte de un tamal e introduzca el termómetro hasta el centro de la masa y el relleno. Debe marcar al menos 74 °C. Si todavía no llega, vuelva a cerrar y cocine; mida de nuevo después de 10 minutos.

Deje reposar y sirva Retire los tamales con pinzas y déjelos reposar 10 minutos para que la masa se afirme. Ponga cada paquete en un plato y deje que cada persona abra la hoja en la mesa. Sirva caliente con chocolate, café o caldo. Las hojas se usan para cocinar y presentar; no se comen.