Tamal bogotano

Pregătiți frunzele și blatul Ștergeți ambele fețe ale frunzelor cu o cârpă curată și umedă. Treceți fiecare frunză scurt pe deasupra unei flăcări mici sau încălziți-o într-o tigaie uscată până devine flexibilă și lucioasă; nu o ardeți. Tăiați 8 dreptunghiuri mari și alte 8 puțin mai mici pentru a întări centrul. Acoperiți-le cu o cârpă curată. Păstrați puiul și porcul crude la frigider până începeți să le gătiți.

Fierbeți porcul și puiul Puneți spata de porc într-o oală cu 700 ml bulion și 6 g sare. Aduceți la un clocot domol, acoperiți parțial și gătiți 35–45 de minute, până se frăgezește. Adăugați puiul și gătiți încă 18–22 de minute. Măsurați partea cea mai groasă cu un termometru; trebuie să ajungă la 74 °C. Porcul trebuie să fie fraged și să atingă cel puțin 63 °C, apoi lăsați-l să se odihnească 3 minute. Scoateți carnea și păstrați bulionul. Desfaceți puiul în fâșii și tăiați porcul în bucăți.

Gătiți hogao și legumele Încălziți 30 ml ulei într-o tigaie largă, la foc mediu. Adăugați roșiile, ceapa verde și usturoiul; gătiți 8–10 minute, amestecând des, până se înmoaie și devin lucioase. Încorporați chimionul și piperul. Adăugați cartofii, morcovul, mazărea și 150 ml din bulionul păstrat. Acoperiți și gătiți 12–15 minute, până când legumele sunt aproape fragede, dar își păstrează forma. Încorporați năutul, longaniza feliată, puiul și porcul. Luați tigaia de pe foc.

Amestecați aluatul Încorporați în aluat cele 6 g de sare fină păstrate. Amestecați făina de porumb și 80 g untură într-un bol mare. Turnați treptat 900 ml bulion cald păstrat, amestecând până obțineți un aluat omogen, gros și ușor de întins. Trebuie să stea pe lingură fără să se fărâmițeze. Adăugați restul de bulion puțin câte puțin doar dacă este necesar; făinurile absorb diferit. Lăsați 10 minute, apoi amestecați din nou. Cantitatea totală de bulion prevăzută pentru carne și aluat este 2 L; păstrați surplusul pentru oala de abur.

Umpleți și legați pachetele Așezați un dreptunghi mare de frunză pe blat și puneți unul mai mic transversal în centru. Întindeți în centru aproximativ o optime din aluat într-un oval gros. Adăugați o optime din amestecul de carne și legume, lăsând o margine mică liberă. Acoperiți cu puțin aluat. Îndoiți laturile lungi peste umplutură, apoi pliați capetele dedesubt pentru a forma un pachet strâns. Legați bine cu sfoară. Repetați pentru 8 pachete. Dacă o frunză se rupe, înveliți tamalul cu încă o bucată înmuiată înainte de a-l lega.

Gătiți la abur până se pătrunde centrul Puneți un suport în oala mare și turnați apă clocotită până chiar sub el. Aranjați pachetele cu îmbinarea în sus, fără să le înghesuiți. Acoperiți și gătiți la abur constant, la foc mediu, aproximativ 90–110 minute. Verificați apa la fiecare 25–30 de minute și completați cu apă clocotită dacă este nevoie; oala nu trebuie să se usuce. Deschideți cu grijă o mică parte dintr-un tamal și introduceți termometrul în centrul aluatului și al umpluturii. Centrul trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C. Dacă nu, închideți din nou și continuați; verificați după 10 minute.

Lăsați să se odihnească și serviți Scoateți tamalele cu un clește și lăsați-le 10 minute, ca aluatul să se întărească. Puneți fiecare pachet pe o farfurie și lăsați fiecare persoană să desfacă frunza la masă. Serviți fierbinte cu ciocolată columbiană, cafea sau bulion. Frunzele de bananier sunt pentru gătit și prezentare; nu se mănâncă.