Tamal bogotano

Preparare le foglie e il piano di lavoro Pulisci entrambi i lati delle foglie con un panno umido e pulito. Passale brevemente sopra una fiamma bassa o scaldale in una padella asciutta finché diventano flessibili e lucide, senza bruciarle. Taglia 8 rettangoli grandi e altri 8 leggermente più piccoli per rinforzare il centro. Tienili sotto un panno pulito. Lascia il pollo e il maiale crudi in frigorifero finché non inizi a cuocerli.

Cuocere il maiale e il pollo Metti la spalla di maiale in una casseruola con 700 ml di brodo e 6 g di sale. Porta a leggero sobbollore, copri parzialmente e cuoci per 35–45 minuti, finché è tenera. Aggiungi il pollo e cuoci per altri 18–22 minuti. Controlla la parte più spessa con un termometro: deve arrivare a 74 °C. Il maiale deve essere tenero e raggiungere almeno 63 °C; lascialo riposare per 3 minuti. Togli la carne e conserva il brodo. Sfilaccia il pollo e taglia il maiale in bocconi.

Cuocere hogao e verdure Scalda 30 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi pomodori, cipollotti e aglio; cuoci per 8–10 minuti mescolando spesso, finché sono morbidi e lucidi. Unisci cumino e pepe. Aggiungi patate, carota, piselli e 150 ml di brodo tenuto da parte. Copri e cuoci per 12–15 minuti, finché le verdure sono appena tenere ma mantengono la forma. Incorpora ceci, longaniza a rondelle, pollo e maiale. Togli dal fuoco.

Mescolare l’impasto Incorpora all’impasto i 6 g di sale fino tenuti da parte. In una ciotola grande mescola la farina di mais con 80 g di strutto. Versa gradualmente 900 ml di brodo tiepido tenuto da parte, mescolando, fino a ottenere un impasto liscio, denso e spalmabile. Deve restare sul cucchiaio senza sbriciolarsi. Aggiungi il brodo restante poco per volta solo se serve; la farina assorbe in modo diverso. Lascia riposare 10 minuti e mescola di nuovo. La quantità totale prevista è 2 L per carne e impasto; conserva il liquido eventualmente avanzato per la pentola a vapore.

Farcire e legare i pacchetti Appoggia un rettangolo grande sul piano e mettine uno più piccolo di traverso al centro. Stendi al centro circa un ottavo dell’impasto formando un ovale spesso. Aggiungi un ottavo del ripieno, lasciando libero un piccolo bordo. Copri con un cucchiaio di impasto. Ripiega i lati lunghi sopra il ripieno e poi porta le estremità sotto il pacchetto. Lega bene con lo spago. Ripeti per ottenere 8 pacchetti. Se una foglia si strappa, avvolgi il tamal in un altro pezzo ammorbidito prima di legarlo.

Cuocere a vapore finché la pasta si rassoda Metti una griglia o un supporto nella pentola grande e versa acqua bollente appena sotto. Disponi i pacchetti con la chiusura verso l’alto, senza stiparli. Copri e cuoci a vapore a fuoco medio costante per circa 90–110 minuti. Controlla l’acqua ogni 25–30 minuti e aggiungine altra bollente se serve; la pentola non deve asciugarsi. Apri con cautela una piccola parte di un tamal e inserisci il termometro al centro dell’impasto e del ripieno. Il centro deve raggiungere almeno 74 °C. Se non ci arriva, richiudi e continua la cottura; controlla di nuovo dopo 10 minuti.

Far riposare e servire Solleva i tamales con le pinze e lasciali riposare 10 minuti perché l’impasto si rassodi. Metti ogni pacchetto in un piatto e fai aprire le foglie a tavola. Servi caldo con cioccolata colombiana, caffè o brodo. Le foglie servono per la cottura e la presentazione; non si mangiano.