用玉米面团、鸡肉、猪肉、鹰嘴豆、hogao 和香蕉叶制作波哥大 tamales。
Tamal bogotano：香蕉叶包裹的玉米面团、鸡肉、猪肉与鹰嘴豆
波哥大风味 tamal 将一顿完整的饭菜包进香蕉叶中。本版本以柔软的黄色玉米面团包入鸡肉、猪肉、哥伦比亚香肠 longaniza、鹰嘴豆、豌豆、土豆、胡萝卜和 hogao。温和蒸制让面团定型，香蕉叶则保留水分与香气。
在波哥大，这道菜也常称为 tamal santafereño。不同家庭和出版食谱会改变肉类、蔬菜、面团和大小，并没有唯一固定配方。共同特点是以玉米为主、分量充足、用叶子包好蒸熟。本配方先将肉煮熟，便于确认熟度；包好的 tamales 再蒸至中心充分热透。
这是一道需要计划的慢工早餐。鹰嘴豆可提前煮好或使用熟豆，香蕉叶要先软化，包裹前把馅料备齐。包好并捆紧后，大部分时间只需蒸制。可配热巧克力、咖啡或清淡肉汤。
准备香蕉叶和工作台 用干净的湿布擦拭叶片两面。将叶片短暂置于小火上，或放入干锅加热，直到柔软有光泽；不要烤焦。裁出8块大长方形和8块稍小的长方形，用于加固中央。用干净布盖好。鸡肉和猪肉在下锅前应保持冷藏。
煮猪肉和鸡肉 将猪肩肉、700 ml高汤和6 g盐放入锅中。煮至轻微沸腾，半盖锅盖炖35–45分钟，直到肉变软。加入鸡肉，再煮18–22分钟。用温度计测量最厚处，必须达到74 °C。猪肉应软嫩且至少达到63 °C，随后静置3分钟。取出肉并保留肉汤。将鸡肉撕成细丝，猪肉切成一口大小。
炒 hogao 和蔬菜 在宽锅中以中火加热30 ml油。加入番茄、青葱和大蒜，翻炒8–10分钟，直到变软发亮。拌入孜然和黑胡椒。加入土豆、胡萝卜、豌豆和150 ml保留的肉汤。盖上锅盖煮12–15分钟，直到蔬菜刚变软但仍保持形状。拌入鹰嘴豆、切片香肠、鸡肉和猪肉，然后离火。
调制玉米面团 将预留的6 g细盐拌入面团。 在大碗中将玉米粉与80 g猪油混合。边搅拌边逐渐加入900 ml温肉汤，直到面团细腻、浓稠且能抹开。舀起时应能附在勺上，不会散落。若有需要，再少量加入剩余肉汤；玉米粉吸水量不同。静置10分钟后再次搅拌。肉类和面团合计预计使用2 L肉汤；多余汤汁可留给蒸锅。
装馅并捆好叶包 将一块大叶平铺，再把一块小叶横铺在中央。取约八分之一面团放在中间，抹成厚椭圆形。加入八分之一肉和蔬菜馅，边缘留出少许空间。再用少量面团盖住。将长边折向中央，再把两端折到底部，包成紧实的方包。用棉线扎紧。重复操作，做成8包。叶片若裂开，先用另一块软化的叶片包覆再捆扎。
蒸至定型并确保熟透 在大锅内放入蒸架，倒入沸水，水面略低于蒸架。将包裹接缝朝上摆放，彼此留些空隙。盖好，以稳定中火蒸约90–110分钟。每25–30分钟检查一次水量，需要时加入沸水；锅不可烧干。小心打开一个 tamal 的一小处，将温度计探入面团和馅料中心。中心至少达到74 °C。若未达到，重新包好继续蒸，10分钟后再测。
静置后上桌 用夹子取出 tamales，静置10分钟让面团定型。将每包放在盘中，让用餐者在桌边打开叶子。趁热配哥伦比亚热巧克力、咖啡或清汤食用。香蕉叶用于烹调和盛装，不可食用。
面团应柔软到可以抹开，又足够浓稠，能包住馅料。缓慢从勺上滑落的质地蒸得均匀，也不容易从叶缝中漏出。馅料丰富，但肉和蔬菜应切小一些，避免撑破香蕉叶。hogao 是由番茄、青葱和大蒜慢炒至软的酱料，用来调味蔬菜和面团。 名为 bogotano 或 santafereño 的 tamal 并无通用配料表。有些版本会加入米饭、鸡蛋、刺山柑或橄榄；有些则以猪肉或香肠为主。本配方采用波哥大食谱中有记录的一组配料——玉米粉、hogao、鸡肉、猪肉、longaniza、鹰嘴豆、豌豆和香蕉叶——并加土豆和胡萝卜，使馅料更易分配。这些是本配方的选择，不代表所有家庭做法。
使用煮熟的鹰嘴豆和全熟 longaniza。若使用干鹰嘴豆，应提前浸泡并另锅煮熟。肉汤会加入面团，因此将肉小火煮熟并保留汤汁。生肉、接触过生肉的器具要与蔬菜和熟食分开。温度计很重要：鸡肉需达到74 °C；包好的 tamal 蒸制后，其中心也至少达到74 °C。
带盖大锅和蒸架或蒸屉 煮肉与肉汤用的锅 炒 hogao 和蔬菜的大平底锅 搅拌碗和结实的勺子 厨房秤、刀和砧板 8组软化后叠放的香蕉叶 厨房棉线和夹子 食品温度计
按所列食材和8份计算的1个大 tamal 估值。品牌、高汤钠含量、肉类修整和面团中剩余脂肪都会影响结果。 这些数值为估算，依据食材重量以及玉米粉、肉类、豆类和蔬菜的成分数据，并参考香肠标签。钠含量主要受高汤、香肠和盐影响。这不是实验室分析结果。
提前准备和保存 鹰嘴豆、hogao 和熟肉可提前一天做好，分别放入有盖容器冷藏。熟肉和蔬菜应在2小时内尽快冷却，并保持在4 °C或以下。用冷却后的食材包好，再尽快蒸制。剩余 tamales 应在2小时内冷藏，3–4天内吃完或冷冻保存。重新加热时盖好蒸至中心达到74 °C。 食材选择与替换 使用适合 arepas 或 tamales 的黄色预熟玉米粉，不要用细玉米淀粉。买不到哥伦比亚 longaniza 时，可选全熟、味道温和的猪肉香肠，并留意盐分；生香肠应先单独煮至71 °C。干鹰嘴豆不可直接放入包中。不易煮散的土豆更能保持形状。香蕉叶赋予特有香气和包法；其他叶子也能包住馅料，但成品会不同。 包裹和蒸制要点 短暂加热香蕉叶可使其柔韧并减少破裂。叠放两层，并留出足够边缘将两端折到底部。系紧但不要压扁；面团定型时会略微膨胀。tamales 应放在水面上方，不可浸入水中。稳定蒸汽比剧烈沸腾更合适，后者会使包裹晃动并迅速耗尽锅内水分。 过敏原与食品安全 本配方含鸡肉和猪肉。包装香肠和高汤可能含大豆、小麦、乳、芹菜或其他过敏原；请阅读标签并避免交叉接触。生肉应与熟食分开，处理后清洗双手、刀具和台面。鸡肉和 tamal 中心均用温度计确认达到74 °C。剩菜在2小时内冷藏，重新加热至74 °C。
先软化香蕉叶： 叶片更容易折叠，也不易撕裂。 检查中心温度： 蒸到面团和馅料达到74 °C，静置后再打开。
