Tamal bogotano

葉と作業台を準備する 清潔な湿らせた布で葉の両面を拭きます。弱火の上を短く通すか、乾いたフライパンで温め、焦がさずに柔らかくつやを出します。大きな長方形を8枚、中央を補強する少し小さな長方形を8枚切ります。清潔な布をかけておきます。鶏肉と豚肉は加熱する直前まで冷蔵します。

豚肉と鶏肉を煮る 鍋に豚肩肉、ブロス700 ml、塩6 gを入れます。軽く沸くまで温め、ふたを少しずらして35–45分煮て、肉を柔らかくします。鶏肉を加え、さらに18–22分煮ます。一番厚い部分を温度計で測り、74 °Cに達していることを確認します。豚肉は柔らかくし、少なくとも63 °Cに達した後、3分休ませます。肉を取り出し、煮汁を取っておきます。鶏肉はほぐし、豚肉は一口大に切ります。

Hogao と野菜を調理する 広いフライパンに油30 mlを中火で熱します。トマト、青ねぎ、にんにくを加え、8–10分よく混ぜながら柔らかくつやが出るまで炒めます。クミンと黒こしょうを混ぜます。じゃがいも、にんじん、グリーンピース、取り分けたブロス150 mlを加えます。ふたをして12–15分、野菜が柔らかくなりつつ形を保つまで加熱します。ひよこ豆、輪切りの longaniza、鶏肉、豚肉を混ぜ、火を止めます。

生地を混ぜる 取り分けた細塩6 gを生地に混ぜます。 大きなボウルでコーンフラワーと豚脂80 gを混ぜます。取り分けた温かいブロス900 mlを少しずつ加えながら混ぜ、なめらかで厚く、塗り広げられる生地にします。スプーンにのせても崩れずにまとまる状態が目安です。必要な場合だけ残りのブロスを少しずつ足します。粉によって吸水量が異なります。10分休ませてから、もう一度混ぜます。肉と生地に使うブロスの合計は2 Lを想定しています。余った分は蒸し鍋用に取っておきます。

包んで結ぶ 大きな葉を置き、小さな葉を中央で交差させます。生地の約8分の1を中央に厚い楕円形に広げます。具の約8分の1をのせ、端を少し空けます。少量の生地を上に重ねます。長辺を具の上に折り、両端を包みの下へ折り込みます。たこ糸でしっかり結びます。同様に8個作ります。葉が破れた場合は、柔らかくした別の葉で包んでから結びます。

蒸して中心まで加熱する 大鍋に蒸し台を置き、そのすぐ下まで沸騰した湯を注ぎます。包みの合わせ目を上に向け、詰めすぎずに並べます。ふたをして中火の安定した蒸気で約90–110分蒸します。25–30分ごとに湯量を確認し、必要なら沸騰した湯を足します。鍋を空焚きしないでください。タマルの一部を慎重に開き、生地と具の中心に温度計を差し込みます。中心が少なくとも74 °Cに達するまで加熱します。足りなければ包み直し、さらに蒸して10分後に再確認します。

休ませて盛り付ける トングでタマルを取り出し、生地が落ち着くまで10分休ませます。包みを皿に置き、食卓で葉を開いてもらいます。ホットチョコレート、コーヒー、またはスープと一緒に熱いうちに提供します。バナナの葉は加熱と盛り付け用で、食べません。