Tamal bogotano

Siapkan daun dan meja kerja Lap kedua sisi daun dengan kain bersih yang lembap. Lewatkan daun sebentar di atas api kecil atau hangatkan di wajan kering hingga lentur dan mengilap; jangan sampai hangus. Potong 8 lembar persegi panjang besar dan 8 lembar yang sedikit lebih kecil untuk memperkuat bagian tengah. Tutup dengan kain bersih. Simpan ayam dan babi mentah di lemari pendingin sampai siap dimasak.

Masak babi dan ayam Masukkan bahu babi ke panci bersama 700 ml kaldu dan 6 g garam. Didihkan perlahan, tutup sebagian, dan masak 35–45 menit hingga empuk. Tambahkan ayam dan masak lagi 18–22 menit. Ukur bagian ayam yang paling tebal dengan termometer; suhunya harus mencapai 74 °C. Babi harus empuk dan mencapai sedikitnya 63 °C, lalu diamkan 3 menit. Angkat daging dan simpan kaldunya. Suwir ayam dan potong babi menjadi ukuran sekali suap.

Masak hogao dan sayuran Panaskan 30 ml minyak di wajan lebar dengan api sedang. Tambahkan tomat, daun bawang, dan bawang putih; masak 8–10 menit sambil sering diaduk hingga lunak dan mengilap. Masukkan jintan dan lada. Tambahkan kentang, wortel, kacang polong, dan 150 ml kaldu yang disimpan. Tutup dan masak 12–15 menit hingga sayuran baru empuk tetapi bentuknya masih terjaga. Masukkan buncis, longaniza iris, ayam, dan babi. Angkat dari api.

Aduk adonan Campurkan 6 g garam halus yang disisihkan ke dalam adonan. Campur tepung jagung dengan 80 g lemak babi dalam mangkuk besar. Tuang 900 ml kaldu hangat yang disimpan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga adonan halus, kental, dan mudah diratakan. Adonan harus menempel di sendok dan tidak berderai. Tambahkan sisa kaldu sedikit saja bila perlu; daya serap tepung bisa berbeda. Diamkan 10 menit lalu aduk kembali. Total kaldu untuk daging dan adonan adalah 2 L; simpan sisanya untuk panci kukusan.

Isi dan ikat bungkusan Letakkan satu lembar besar di meja dan silangkan lembar yang lebih kecil di bagian tengahnya. Ratakan sekitar seperdelapan adonan di tengah hingga berbentuk oval tebal. Tambahkan seperdelapan campuran daging dan sayur, sisakan sedikit tepi kosong. Tutupi dengan sedikit adonan. Lipat sisi panjang menutupi isi, lalu lipat kedua ujung ke bawah. Ikat kuat dengan tali. Ulangi hingga menjadi 8 bungkusan. Jika daun robek, bungkus tamal dengan potongan daun lunak lain sebelum diikat.

Kukus hingga bagian tengah matang Letakkan rak atau dudukan di dalam panci besar dan tuang air mendidih hingga tepat di bawahnya. Atur bungkusan dengan sambungan menghadap ke atas tanpa menjejalkan. Tutup dan kukus dengan panas sedang yang stabil selama sekitar 90–110 menit. Periksa air setiap 25–30 menit dan tambahkan air mendidih bila perlu; panci tidak boleh kering. Buka sedikit satu tamal dengan hati-hati dan masukkan termometer ke tengah adonan serta isi. Bagian tengah harus mencapai sedikitnya 74 °C. Jika belum, tutup kembali dan lanjutkan mengukus; periksa lagi setelah 10 menit.

Diamkan dan sajikan Angkat tamal dengan penjepit dan diamkan 10 menit agar adonan mengeras. Letakkan setiap bungkusan di piring dan biarkan orang membuka daun di meja. Sajikan hangat dengan cokelat Kolombia, kopi, atau kaldu. Daun pisang digunakan untuk memasak dan penyajian; jangan dimakan.