Name: Mazamorra paisa
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 12 h 20 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g suvog belog maíz trillado (oljuštenog ili lomljenog belog kukuruza); 3 litra ispravne vode za kuvanje, plus dosta vode za potapanje; 600 ml hladnog punomasnog mleka; 60 g sitno rendane panele, poslužene odvojeno

Region Antiohija, Kolumbija

Kategorija Jelo od kuvanog kukuruza / slatka užina

Vreme pripreme 15 minuta

Vreme kuvanja 1 sat i 45 minuta

Vreme potapanja 8–12 sati

Sastojci ↓

Pregled

Mazamorra paisa

Mazamorra paisa: meki beli kukuruz sa mlekom i panelom

Mazamorra paisa je jednostavno jelo iz Antiohije od kuvanog belog kukuruza koji se služi sa mlekom. Zrna ostaju cela i mekana, uz malo skrobne tečnosti od kuvanja. Rendana panela daje slatkoću za stolom, pa svako može da prilagodi količinu.

Kolumbijsko Ministarstvo kulture beleži antiohijsku verziju od maíz trillado, vode, mleka i panele. U ovom kućnom postupku kukuruz se prethodno potapa, a zatim kuva tako da ostane kašikast, umesto da se pretvori u glatku kašu. Tečnost od kuvanja, ponekad zvana claro, deo je serviranja; ocedite je samo ako želite suvlju činiju.

Jelo se može poslužiti toplo ili ohlađeno, prema ukusu. Mleko držite hladnim i dodajte ga neposredno pre jela. Ako kukuruz pripremate unapred, brzo ga ohladite i kasnije sastavite pojedinačne porcije. Tako osnovu i mlečni dodatak možete držati odvojeno do serviranja.

Sastojci

Kuvani kukuruz

500 g suvog belog maíz trillado (oljuštenog ili lomljenog belog kukuruza)
3 litra ispravne vode za kuvanje, plus dosta vode za potapanje

Za serviranje

600 ml hladnog punomasnog mleka
60 g sitno rendane panele, poslužene odvojeno

Priprema

Pregledajte, isperite i potopite kukuruz Pregledajte kukuruz i uklonite kamenčiće ili oštećena zrna. Isperite ga, stavite u veliku činiju i obilno prelijte hladnom vodom. Potapajte 8–12 sati. Ako je kuhinja topla, potapajte u frižideru. Ocedite i bacite vodu od potapanja pre kuvanja.
Počnite kuvanje u svežoj vodi Stavite oceđen kukuruz u veliki lonac i dodajte 3 litra ispravne vode. Zagrejte do ključanja na srednje jakoj vatri. Jednom promešajte, pa smanjite temperaturu da tečnost lagano vri. Ostavite poklopac malo odškrinut da sadržaj ne pokipi.
Kuvajte dok zrna ne omekšaju Kuvajte oko 90–120 minuta i povremeno promešajte kako se kukuruz ne bi slegao i zalepio za dno. Probajte nekoliko zrna: treba da budu nabubrela i mekana do sredine, bez tvrdog ili brašnjavog jezgra, ali da zadrže oblik. Ako tečnost prekrije zrna premalo pre nego što omekšaju, dolijte vruću vodu i nastavite kuvanje.
Sačuvajte claro Kada kukuruz omekša, isključite vatru i ostavite lonac da odstoji 15–20 minuta. Zrna ostavite sa delom skrobne tečnosti. Smesa treba da bude retka i pogodna za jelo kašikom, ne gusta kao kaša. Ako se previše ukuvala, dodajte malo vrele vode; nemojte baciti svu tečnost.
Izaberite toplo ili ohlađeno serviranje Služite kukuruz topao posle kratkog odmora ili ga ohladite za mlaku ili hladnu porciju. Za bezbedno hlađenje rasporedite kukuruz i tečnost u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Mleko držite poklopljeno u frižideru na 4 °C ili niže do upotrebe.
Rasporedite kukuruz i mleko Podelite kukuruz i deo tečnosti od kuvanja u šest činija. Prelijte svaku porciju sa 100 ml hladnog mleka. Dodajte više ili manje tečnosti do željene gustine, ali ostavite vidljiva zrna u svakoj činiji.
Poslužite panelu zasebno Svaku činiju poslužite sa 10 g rendane panele, posute odozgo ili ostavljene sa strane. Neka svako zasladi svoju porciju. Vratite neiskorišćeno mleko brzo u frižider; kuvani kukuruz koji neće biti poslužen u roku od 2 sata takođe ohladite.

Praktični saveti

Praktično

Šta možete da očekujete

Upotrebite beli maíz trillado namenjen kuvanju. To je lomljeni ili oljušteni kukuruz, a ne instant brašno za arepe. Potapanje hidrira zrna i pomaže da se ravnomerno skuvaju. Gotova su kada nabubre i omekšaju do sredine, ali i dalje zadržavaju oblik. Stariji ili krupniji kukuruz može zahtevati duže kuvanje, zato se oslonite na teksturu, ne samo na sat. Gotova činija treba da bude dovoljno retka za jelo kašikom. Ostavite malo skrobne tečnosti sa kukuruzom; ona daje jelu njegovu blagu punoću. Mleko se sipa preko kukuruza pri serviranju, ne kuva se u loncu. Panelu možete narendati preko svake činije ili ponuditi sa strane.

Oprema

Veliki lonac sa poklopcem Cediljka Kuhinjska vaga i merna posuda Kašika sa dugom drškom Šest činija za serviranje Plitke posude ako kuvani kukuruz hladite unapred

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena zasnovana je na 500 g suvog belog kukuruza, 600 ml punomasnog mleka i 60 g panele podeljenih na šest porcija. Voda od kuvanja daje zanemarljivu energiju; skrob u neiskorišćenoj tečnosti može malo smanjiti stvarnu vrednost. Bocadillo i dodatni zaslađivač nisu uračunati. Vrednosti zavise od kukuruza i proizvoda i nisu laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Serviranje i varijacije Mazamorra paisa se često jede kao lagan obrok ili užina. Osnovu čine kukuruz i njegova tečnost od kuvanja; mleko i panela završavaju porciju. Neka domaćinstva radije koriste bocadillo ili drugi zaslađivač. Poslužite ga odvojeno kako bi svako odredio slatkoću. Druga kolumbijska jela koja se zovu mazamorra mogu koristiti drugi kukuruz, začine ili postupke. Ovaj recept prati dokumentovanu antiohijsku kombinaciju belog maíz trillado, mleka i panele, ali ne predstavlja sve regionalne verzije. Ako želite topao kukuruz, prelijte ga hladnim mlekom za stolom; za hladno serviranje prvo ohladite kukuruz. Izbor sastojaka i tekstura Kupite beli maíz trillado za kuvanje. Instant kukuruzno brašno, prethodno kuvano brašno za arepe i slatki kukuruz iz konzerve ponašaju se drugačije i ne daju istu teksturu celih zrna. Ako su zrna i dalje tvrda nakon navedenog vremena, nastavite lagano kuvanje i po potrebi dolivajte vrelu vodu. Izbegavajte jako ključanje, koje može raspucati zrna pre nego što sredina omekša. Odnos kukuruza i tečnosti zavisi od zrna i lonca. Sačuvajte dovoljno tečnosti da jelo ostane retko i pogodno za jelo kašikom. Ako je smesa pregusta, razredite je vodom pre hlađenja ili hladnim mlekom prilikom serviranja. Slatkoća panele varira, pa je izmerena količina smernica, ne obaveza. Planiranje, hlađenje i čuvanje Potapanje ne zahteva aktivan rad, zato počnite dan ranije. Kuvani kukuruz možete pripremiti unapred. Rasporedite ga u plitke posude i ohladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je temperatura prostorije viša od 32 °C. Čuvajte poklopljeno na 4 °C ili niže i iskoristite u roku od 3–4 dana. Mleko držite odvojeno i hladno. Podgrevajte samo kukuruz i tečnost od kuvanja, uz mešanje, dok cela porcija ne dostigne 74 °C. Kratko sačekajte, pa prelijte hladnim mlekom. Nemojte više puta podgrevati veliki lonac; zagrejte samo koliko ćete poslužiti. Bacite kuvani kukuruz ili mleko koji su predugo stajali van bezbednog hlađenja. Rešavanje problema Ako su zrna brašnasta u sredini, nastavite lagano kuvanje i proverite ponovo za 15 minuta. Dolijte vrelu vodu ako treba da ostanu potopljena. Ako se tečnost previše zgusne, razredite je vodom umesto da blendirate kukuruz. Ako je ukus blag, ponudite panelu zasebno umesto da zasladite ceo lonac. Ako su neka zrna pukla, jelo je i dalje upotrebljivo; pažljivo promešajte da sačuvate ostala cela zrna. Alergeni i bezbednost hrane Porcija sadrži mleko, koje je alergen. Kukuruz i panela ne spadaju u glavne regulisane alergene, ali pakovani proizvodi mogu imati upozorenje o unakrsnom kontaktu. Koristite ispravnu vodu, bacite vodu od potapanja i držite mleko na 4 °C ili niže. Ohladite kuvani kukuruz u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata, odnosno 1 sata iznad 32 °C. Ostatke čuvajte 3–4 dana i podgrejte kukuruz do 74 °C; mleko dodajte nakon podgrevanja.

Završne napomene

Najvažnije: Kuvajte zrna polako dok ne omekšaju do sredine i ostavite malo clara u činiji. Najvažnije: Hladno mleko i panelu dodajte pri serviranju; ako kuvate unapred, kukuruz brzo ohladite i bezbedno čuvajte.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: Jedna šestina kuvanog kukuruza, sa 100 ml mleka i 10 g panele
Kalorije: Oko 403 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 77 g
Proteini: Oko 11 g
Masti: Oko 7 g
Vlakna: Oko 6 g
Natrijum: Oko 60 mg

Mazamorra paisa

Sastojci

Kuvani kukuruz

Za serviranje

Priprema

Praktično

Šta možete da očekujete

Oprema

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Calentao paisa

Tamal bogotano

Changua