Mazamorra paisa

Escolha, lave e deixe o milho de molho Retire pedrinhas e grãos danificados. Lave o milho, coloque em uma tigela grande e cubra com bastante água fria. Deixe de molho por 8–12 horas. Se a cozinha estiver quente, deixe na geladeira. Escorra e descarte a água do molho.

Use água limpa para cozinhar Coloque o milho escorrido em uma panela grande e adicione 3 litros de água potável. Leve à fervura em fogo médio-alto. Mexa uma vez e abaixe o fogo para manter uma fervura branda. Deixe a tampa entreaberta para evitar que transborde.

Cozinhe até os grãos ficarem macios Cozinhe por cerca de 90–120 minutos, mexendo de vez em quando para o milho não grudar. Prove alguns grãos: devem estar inchados e macios até o centro, sem núcleo duro ou farináceo, mas ainda inteiros. Se o líquido deixar de cobri-los antes de amaciarem, acrescente água quente e continue cozinhando.

Guarde o claro Quando o milho estiver macio, desligue o fogo e deixe descansar por 15–20 minutos. Mantenha os grãos com parte do líquido rico em amido. A mistura deve ficar leve e própria para comer com colher, não espessa como mingau. Se reduzir demais, acrescente um pouco de água quente; não descarte todo o líquido.

Sirva morna ou fria Sirva o milho morno depois do descanso ou deixe esfriar. Para resfriar com segurança, distribua os grãos e o líquido em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha o leite tampado a 4 °C ou menos.

Divida o milho e o leite Distribua o milho e um pouco do líquido em seis tigelas. Coloque 100 ml de leite gelado em cada porção. Ajuste a quantidade de líquido a gosto, mantendo grãos inteiros visíveis.

Ofereça a panela à parte Sirva cada tigela com 10 g de panela ralada, por cima ou em um recipiente separado. Cada pessoa pode adoçar a própria porção. Guarde logo o leite que sobrar e refrigere o milho cozido que não for servido em até 2 horas.