Name: Mazamorra paisa
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 12 h 20 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 500 g de maíz trillado blanc sec (maïs blanc concassé ou décortiqué); 3 litres d’eau potable pour la cuisson, plus une grande quantité pour le trempage; 600 ml de lait entier froid; 60 g de panela finement râpée, servie à part

Région Antioquia, Colombie

Catégorie Préparation de maïs / collation sucrée

Préparation 15 minutes

Cuisson 1 h 45

Trempage 8–12 heures

Ingrédients ↓

Aperçu

Mazamorra paisa

Mazamorra paisa : maïs blanc tendre, lait et panela

La mazamorra paisa est une préparation simple d’Antioquia : du maïs blanc cuit servi avec du lait. Les grains restent entiers et tendres, avec un peu de leur eau de cuisson amidonnée dans le bol. La panela râpée apporte la touche sucrée au moment de servir, chacun pouvant en ajouter à son goût.

Le ministère colombien de la Culture décrit une version d’Antioquia à base de maíz trillado, d’eau, de lait et de panela. Dans cette recette familiale, le maïs trempe avant de mijoter afin de cuire régulièrement. On garde les grains entiers au lieu de les réduire en bouillie lisse. Le liquide de cuisson, parfois appelé claro, fait partie du service : égouttez-le seulement si vous préférez une texture plus sèche.

Servez le plat tiède ou froid, selon votre préférence. Gardez le lait au réfrigérateur et versez-le juste avant de manger. Si vous préparez le maïs à l’avance, refroidissez-le rapidement et composez les bols au dernier moment. La base et le produit laitier restent ainsi séparés jusqu’au service.

Ingrédients

Maïs cuit

500 g de maíz trillado blanc sec (maïs blanc concassé ou décortiqué)
3 litres d’eau potable pour la cuisson, plus une grande quantité pour le trempage

Pour servir

600 ml de lait entier froid
60 g de panela finement râpée, servie à part

Préparation

Trier, rincer et faire tremper le maïs Retirez les petits cailloux et les grains abîmés. Rincez le maïs, mettez-le dans un grand saladier et couvrez-le largement d’eau fraîche. Laissez tremper 8–12 heures. Par temps chaud, placez-le au réfrigérateur pendant le trempage. Égouttez et jetez cette eau avant cuisson.
Commencer la cuisson dans de l’eau propre Mettez le maïs égoutté dans une grande marmite et ajoutez 3 litres d’eau potable. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Remuez une fois, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Laissez le couvercle entrouvert afin d’éviter les débordements.
Faire mijoter jusqu’à ce que les grains soient tendres Faites cuire environ 90–120 minutes, en remuant de temps en temps pour empêcher le maïs d’attacher. Goûtez plusieurs grains : ils doivent être gonflés et tendres jusqu’au centre, sans cœur dur ou farineux, tout en restant entiers. Si le liquide ne couvre plus les grains avant qu’ils soient tendres, ajoutez de l’eau chaude et poursuivez la cuisson.
Garder le claro Lorsque le maïs est tendre, éteignez le feu et laissez reposer la marmite 15–20 minutes. Gardez les grains avec une partie de leur eau de cuisson amidonnée. Le mélange doit être fluide et se manger à la cuillère, sans devenir une bouillie épaisse. S’il a trop réduit, ajoutez un peu d’eau chaude ; ne jetez pas tout le liquide.
Choisir un service tiède ou froid Servez le maïs tiède après son repos, ou refroidissez-le pour une portion à température ambiante ou froide. Pour le refroidir sans risque, répartissez le maïs et son liquide dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures. Gardez le lait couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
Répartir le maïs et le lait Répartissez le maïs et un peu de son liquide dans six bols. Versez 100 ml de lait froid sur chaque portion. Ajustez la quantité de liquide selon la consistance souhaitée, en gardant des grains visibles.
Présenter la panela séparément Accompagnez chaque bol de 10 g de panela râpée, saupoudrée dessus ou proposée à part. Chacun peut sucrer sa portion. Remettez rapidement le lait inutilisé au réfrigérateur et réfrigérez le maïs cuit qui ne sera pas servi dans les 2 heures.

Conseils pratiques

Pratique

Résultat attendu

Choisissez du maíz trillado blanc prévu pour la cuisson. Il s’agit de maïs concassé ou décortiqué, et non de farine instantanée pour arepas. Le trempage hydrate les grains et favorise une cuisson uniforme. Ils sont prêts lorsqu’ils ont gonflé et sont tendres jusqu’au centre tout en gardant leur forme. Un maïs plus ancien ou plus gros peut demander davantage de temps : fiez-vous à sa texture. Le bol doit rester assez fluide pour se manger à la cuillère. Gardez un peu d’eau amidonnée avec les grains, car elle donne au plat sa consistance légère. Le lait se verse au service, sans être mijoté dans la marmite. Vous pouvez râper la panela sur chaque bol ou la proposer à part.

Matériel

Grande marmite avec couvercle Passoire Balance de cuisine et verre doseur Cuillère à long manche Six bols de service Récipients peu profonds pour refroidir le maïs à l’avance

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations arrondies à partir de 500 g de maïs blanc sec, 600 ml de lait entier et 60 g de panela répartis en six portions. L’eau de cuisson apporte peu d’énergie ; l’amidon restant dans le liquide non servi peut réduire légèrement la valeur réelle. Le bocadillo et les sucrants supplémentaires ne sont pas comptés. Les valeurs varient selon les produits et ne résultent pas d’une analyse en laboratoire.

Conseils pratiques

Service et variantes La mazamorra paisa se déguste comme collation ou petit repas. Le maïs et son liquide de cuisson forment la base ; le lait et la panela complètent le bol. Certains foyers préfèrent le bocadillo ou un autre sucrant. Présentez-le à part pour permettre à chacun de doser. D’autres préparations colombiennes appelées mazamorra emploient un autre maïs, des épices ou une méthode différente. Cette recette suit l’association documentée en Antioquia : maíz trillado blanc, lait et panela. Elle ne prétend pas résumer toutes les versions régionales. Pour un service chaud, versez le lait froid au dernier moment ; pour un bol frais, refroidissez d’abord le maïs. Choix des ingrédients et texture Achetez du maíz trillado blanc alimentaire destiné à la cuisson. La semoule instantanée, la farine précuite pour arepas et le maïs doux en boîte ne donnent pas la même texture de grains entiers. Si les grains sont encore fermes après le temps indiqué, poursuivez le mijotage et ajoutez de l’eau chaude au besoin. Une forte ébullition peut les faire éclater avant que leur cœur ne ramollisse. La quantité de liquide absorbée dépend du maïs et de la marmite. Gardez-en assez pour obtenir un bol léger. Si le mélange est trop épais, ajoutez de l’eau avant de le refroidir ou du lait froid au service. La panela varie en humidité et en douceur ; la quantité mesurée est indicative. Préparation à l’avance et conservation Le trempage ne demande pas de travail actif : commencez la veille. Vous pouvez cuire le maïs à l’avance. Répartissez-le dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Gardez-le couvert à 4 °C ou moins et consommez-le sous 3–4 jours. Conservez le lait séparément. Réchauffez uniquement le maïs et son liquide, en remuant jusqu’à 74 °C à cœur. Laissez retomber un peu la chaleur puis ajoutez le lait froid. Évitez de réchauffer plusieurs fois toute la marmite ; ne chauffez que la quantité prévue. Jetez les aliments restés trop longtemps hors du froid. Dépannage Si les grains gardent un cœur farineux, poursuivez la cuisson douce et vérifiez de nouveau dans 15 minutes. Ajoutez de l’eau chaude pour les maintenir immergés. Si le liquide épaissit trop, détendez-le avec de l’eau au lieu de mixer les grains. Si le goût paraît peu sucré, proposez la panela à part. Quelques grains fendus ne compromettent pas le plat ; remuez doucement pour préserver les autres. Allergènes et sécurité alimentaire Cette portion contient du lait, un allergène. Le maïs et la panela ne font pas partie des allergènes majeurs réglementés, mais vérifiez les avertissements de contamination croisée des produits emballés. Utilisez de l’eau potable, jetez l’eau de trempage et gardez le lait à 4 °C ou moins. Refroidissez le maïs cuit dans des récipients peu profonds et réfrigérez-le dans les 2 heures, ou dans l’heure au-dessus de 32 °C. Conservez-le 3–4 jours et réchauffez-le à 74 °C ; ajoutez le lait ensuite.

Pour finir

À retenir : Faites cuire doucement jusqu’à ce que le cœur des grains soit tendre et gardez un peu de claro dans le bol. À retenir : Ajoutez le lait froid et la panela au service ; refroidissez rapidement le maïs si vous le préparez à l’avance.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion: Un sixième du maïs cuit, avec 100 ml de lait et 10 g de panela
Calories: Environ 403 kcal
Glucides: Environ 77 g
Protéines: Environ 11 g
Lipides: Environ 7 g
Fibres: Environ 6 g
Sodium: Environ 60 mg

Mazamorra paisa

Ingrédients

Maïs cuit

Pour servir

Préparation

Pratique

Résultat attendu

Matériel

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Calentao paisa

Tamal bogotano

Changua