Name: Mazamorra paisa
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 12 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g de maíz trillado blanco seco (maíz blanco partido o descascarado); 3 litros de agua potable para cocinar, más suficiente agua para el remojo; 600 ml de leche entera fría; 60 g de panela finamente rallada, servida aparte

Región Antioquia, Colombia

Categoría Preparación de maíz / merienda dulce

Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 1 hora y 45 minutos

Tiempo de remojo 8–12 horas

Ingredientes ↓

Resumen

Mazamorra paisa

Mazamorra paisa: maíz blanco tierno con leche y panela

La mazamorra paisa es una preparación sencilla de Antioquia: maíz blanco cocido que se sirve con leche. Los granos quedan enteros y tiernos, con un poco del líquido almidonado de cocción en el plato. La panela rallada aporta dulzor en la mesa, para que cada persona ajuste la cantidad.

El Ministerio de Cultura de Colombia registra una versión antioqueña hecha con maíz trillado, agua, leche y panela. En este método casero, el maíz se remoja antes de cocinarlo a fuego suave para que se ablande de manera pareja. Los granos se conservan enteros en lugar de convertirlos en una papilla lisa. El líquido de cocción, a veces llamado claro, hace parte del servicio: escúrralo solo si prefiere una porción más seca.

Se puede servir tibia o fría, según el gusto. Mantenga la leche refrigerada y agréguela justo antes de comer. Si prepara el maíz con anticipación, enfríelo pronto y arme cada porción al momento. Así la base y el lácteo permanecen separados hasta servir.

Ingredientes

Maíz cocido

500 g de maíz trillado blanco seco (maíz blanco partido o descascarado)
3 litros de agua potable para cocinar, más suficiente agua para el remojo

Para servir

600 ml de leche entera fría
60 g de panela finamente rallada, servida aparte

Preparación

Revisar, enjuagar y remojar el maíz Revise el maíz y retire piedritas o granos dañados. Enjuáguelo, póngalo en un recipiente amplio y cúbralo con abundante agua fría. Déjelo en remojo de 8–12 horas. Si hace calor en la cocina, déjelo en la nevera. Escurra y deseche el agua de remojo antes de cocinar.
Empezar con agua nueva Ponga el maíz escurrido en una olla grande y agregue 3 litros de agua potable. Lleve a ebullición a fuego medio-alto. Revuelva una vez y baje el fuego para mantener un hervor suave. Deje la tapa entreabierta para evitar que se derrame.
Cocinar hasta que los granos estén tiernos Cocine unos 90–120 minutos y revuelva de vez en cuando para que el maíz no se pegue al fondo. Pruebe varios granos: deben estar hinchados y tiernos hasta el centro, sin un núcleo duro o harinoso, pero conservar su forma. Si el líquido deja de cubrirlos antes de que se ablanden, agregue agua caliente y continúe la cocción.
Conservar el claro Cuando el maíz esté tierno, apague el fuego y deje reposar la olla durante 15–20 minutos. Mantenga los granos con parte del líquido almidonado. La mezcla debe quedar suelta y fácil de comer con cuchara, no espesa como una papilla. Si se redujo demasiado, agregue un poco de agua caliente; no deseche todo el líquido.
Elegir si la sirve tibia o fría Sirva el maíz tibio después del reposo, o enfríelo para una porción a temperatura ambiente o fría. Para enfriarlo de forma segura, repártalo con su líquido en recipientes poco profundos y refrigérelo antes de que pasen 2 horas. Mantenga la leche tapada a 4 °C o menos hasta usarla.
Repartir el maíz y la leche Divida el maíz y algo del líquido de cocción entre seis tazones. Vierta 100 ml de leche fría sobre cada porción. Ajuste la cantidad de líquido a su gusto, procurando que se vean granos enteros en cada tazón.
Ofrecer la panela aparte Sirva cada porción con 10 g de panela rallada, espolvoreada por encima o en un recipiente aparte. Deje que cada persona endulce su plato. Devuelva pronto la leche sobrante a la nevera y refrigere el maíz que no vaya a servir antes de 2 horas.

Consejos prácticos

Práctico

Cómo debe quedar

Use maíz trillado blanco para cocinar. Es maíz partido o descascarado, no harina instantánea para arepas. El remojo hidrata los granos y ayuda a que se cocinen de forma uniforme. Están listos cuando se ven hinchados y tiernos hasta el centro, pero todavía conservan la forma. Un maíz más viejo o grueso puede tardar más; guíese por la textura y no solo por el reloj. La preparación debe quedar lo bastante ligera para comerla con cuchara. Conserve parte del líquido almidonado con el maíz, pues le da su cuerpo suave. La leche se vierte al servir, no se cocina en la olla. Puede rallar panela sobre cada plato o dejarla aparte para ajustar el dulzor.

Utensilios

Olla grande con tapa Colador Báscula y jarra medidora Cuchara de mango largo Seis tazones para servir Recipientes poco profundos si va a enfriar el maíz con anticipación

Información nutricional por porción

Estimaciones redondeadas para 500 g de maíz blanco seco, 600 ml de leche entera y 60 g de panela divididos en seis porciones. El agua aporta energía insignificante; el almidón que quede en el líquido no servido puede reducir un poco el valor real. No se incluyen bocadillo ni endulzantes adicionales. Las cifras varían según los productos y no son un análisis de laboratorio.

Consejos prácticos

Servicio y variaciones La mazamorra paisa se disfruta como merienda o comida ligera. El maíz y su líquido de cocción forman la base; la leche y la panela completan el plato. En algunos hogares se prefiere bocadillo u otro endulzante. Sírvalo aparte para que cada persona decida cuánto añadir. Otras preparaciones colombianas llamadas mazamorra pueden llevar otro tipo de maíz, especias o técnicas. Esta receta sigue la combinación antioqueña documentada de maíz trillado blanco, leche y panela; no pretende representar todas las versiones regionales. Para servirla tibia, vierta la leche fría en la mesa; para una porción fría, enfríe primero el maíz. Ingredientes y textura Compre maíz trillado blanco apto para cocinar. La harina instantánea, la harina precocida para arepas y el maíz dulce enlatado se comportan de otra manera y no dan la misma textura de grano entero. Si después del tiempo indicado los granos siguen firmes, continúe el hervor suave y agregue agua caliente si hace falta. Evite un hervor fuerte, que puede romperlos antes de ablandar el centro. La cantidad de líquido que absorbe el maíz depende del grano y de la olla. Conserve lo suficiente para que quede una preparación ligera. Si se espesa demasiado, aflójela con agua antes de enfriarla o con leche fría al servir. La humedad y el dulzor de la panela cambian; la cantidad medida es una guía. Planeación y conservación El remojo no requiere trabajo activo, así que empiece el día anterior. Puede cocinar el maíz con anticipación. Páselo pronto a recipientes poco profundos y refrigérelo antes de 2 horas, o antes de 1 hora si el ambiente supera 32 °C. Guárdelo tapado a 4 °C o menos y consúmalo en 3–4 días. Mantenga la leche fría y separada. Recaliente únicamente el maíz y su líquido, revolviendo hasta que todo alcance 74 °C. Déjelo reposar un momento y luego agregue leche fría. Evite recalentar toda la olla varias veces; caliente solo la cantidad que vaya a servir. Deseche el maíz cocido o la leche que haya permanecido demasiado tiempo sin refrigeración segura. Solución de problemas Si los granos siguen harinosos por dentro, continúe el hervor suave y revise de nuevo en 15 minutos. Agregue agua caliente si necesita mantenerlos cubiertos. Si el líquido se espesa demasiado, aclárelo con agua en lugar de licuar el maíz. Si le falta dulzor, ofrezca panela aparte. Algunos granos partidos no arruinan el plato; revuelva con cuidado para conservar enteros los demás. Alérgenos e inocuidad Esta porción contiene leche, un alérgeno. El maíz y la panela no son alérgenos principales de declaración obligatoria, pero revise las advertencias de contaminación cruzada en los empaques. Use agua potable, deseche el agua de remojo y mantenga la leche a 4 °C o menos. Enfríe el maíz cocido en recipientes poco profundos y refrigérelo antes de 2 horas, o de 1 hora si supera 32 °C. Guarde las sobras 3–4 días y recaliente el maíz a 74 °C; agregue la leche después.

Notas finales

Punto clave: Cocine los granos suavemente hasta que estén tiernos por dentro y conserve algo de claro en el tazón. Punto clave: Añada la leche fría y la panela al servir; si cocina con anticipación, enfríe pronto y guarde bien el maíz.

Información nutricional por porción

Tamaño de porción: Una sexta parte del maíz cocido, con 100 ml de leche y 10 g de panela
Calorías: Aproximadamente 403 kcal
Carbohidratos: Aproximadamente 77 g
Proteína: Aproximadamente 11 g
Grasa: Aproximadamente 7 g
Fibra: Aproximadamente 6 g
Sodio: Aproximadamente 60 mg

Mazamorra paisa

Ingredientes

Maíz cocido

Para servir

Preparación

Práctico

Cómo debe quedar

Utensilios

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Calentao paisa

Tamal bogotano

Changua