Name: Mazamorra paisa
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 12 h 20 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 500 g di maíz trillado bianco secco (mais bianco decorticato o spezzato); 3 litri di acqua potabile per la cottura, più acqua abbondante per l’ammollo; 600 ml di latte intero freddo; 60 g di panela grattugiata finemente, servita a parte

Regione Antioquia, Colombia

Categoria Preparazione di mais / spuntino dolce

Preparazione 15 minuti

Cottura 1 ora e 45 minuti

Ammollo 8–12 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Mazamorra paisa

Mazamorra paisa: mais bianco tenero con latte e panela

La mazamorra paisa è una preparazione semplice di Antioquia: mais bianco cotto, servito con latte. I chicchi restano interi e teneri, con un po’ del loro liquido di cottura ricco d’amido nella ciotola. La panela grattugiata addolcisce il piatto al momento di servirlo, così ognuno può dosarne la quantità.

Il Ministero della Cultura colombiano documenta una versione di Antioquia con maíz trillado, acqua, latte e panela. In questa ricetta casalinga il mais viene ammollato e poi cotto lentamente, senza ridurlo a una crema liscia. Si conserva anche un po’ del liquido, talvolta chiamato claro. La preparazione può essere servita tiepida o fredda; il latte va mantenuto freddo e aggiunto solo al momento.

Ingredienti

Mais cotto

500 g di maíz trillado bianco secco (mais bianco decorticato o spezzato)
3 litri di acqua potabile per la cottura, più acqua abbondante per l’ammollo

Per servire

600 ml di latte intero freddo
60 g di panela grattugiata finemente, servita a parte

Procedimento

Selezionare, sciacquare e ammollare il mais Elimina sassolini e chicchi rovinati, sciacqua il mais e coprilo abbondantemente con acqua fredda. Lascialo in ammollo per 8–12 ore; se la cucina è calda, mettilo in frigorifero. Scola e getta l’acqua dell’ammollo.
Aggiungere acqua fresca Trasferisci il mais scolato in una pentola e aggiungi 3 litri di acqua potabile. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescola e abbassa la fiamma per ottenere un sobbollore regolare. Lascia il coperchio leggermente aperto.
Cuocere finché i chicchi sono teneri Cuoci per circa 90–120 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggia diversi chicchi: devono essere morbidi fino al centro, senza un nucleo duro o farinoso, ma ancora interi. Se l’acqua non li copre più prima che siano teneri, aggiungi acqua calda e continua la cottura.
Conservare il claro Quando il mais è tenero, spegni il fuoco e lascia riposare per 15–20 minuti. Mantieni i chicchi con parte del liquido amidaceo. La consistenza deve essere fluida e adatta al cucchiaio. Se è troppo densa, aggiungi poca acqua calda; non scolare tutto.
Servire tiepida o fredda Servi il mais tiepido dopo il riposo oppure raffreddalo. Per farlo in sicurezza, distribuisci mais e liquido in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conserva il latte coperto a 4 °C o meno.
Dividere mais e latte Distribuisci mais e un po’ del liquido in sei ciotole. Versa 100 ml di latte freddo in ogni porzione. Regola la quantità di liquido secondo il gusto, lasciando ben visibili i chicchi.
Aggiungere la panela a piacere Servi ogni ciotola con 10 g di panela grattugiata, sopra o a parte. Ognuno può dolcificare la propria porzione. Rimetti presto il latte in frigorifero e raffredda il mais non servito entro 2 ore.

Consigli pratici

Pratico

Consistenza e ingredienti

Scegli maíz trillado bianco adatto alla cottura: mais decorticato o spezzato, non farina istantanea per arepas. Dopo l’ammollo i chicchi cuociono più uniformemente. Devono risultare gonfi e teneri fino al centro, mantenendo la forma. Il tempo può variare in base all’età del mais. Conserva un po’ del liquido amidaceo: la mazamorra deve restare morbida e da mangiare al cucchiaio, non diventare una polenta densa. Il latte non va cotto insieme al mais.

Attrezzatura

Pentola capiente con coperchio Scolapasta Bilancia e misurino Cucchiaio lungo Sei ciotole Contenitori bassi per raffreddare il mais

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata per 500 g di mais bianco secco, 600 ml di latte intero e 60 g di panela divisi in sei porzioni. L’acqua apporta energia trascurabile; l’amido nel liquido non servito può abbassare leggermente il valore effettivo. Bocadillo e dolcificanti aggiuntivi sono esclusi. I valori dipendono dai prodotti e non sono un’analisi di laboratorio.

Consigli pratici

Servizio e varianti La mazamorra paisa è uno spuntino o un pasto leggero. La base è il mais con il suo liquido; latte e panela completano la ciotola. Alcune famiglie preferiscono il bocadillo o un altro dolcificante: servilo separatamente. In Colombia il nome mazamorra indica anche preparazioni regionali diverse. Questa versione segue la combinazione documentata ad Antioquia e non rappresenta tutte le varianti. Preparazione e conservazione L’ammollo è tempo passivo: inizia il giorno prima. Puoi cuocere il mais in anticipo; dividilo in contenitori bassi e refrigeralo entro 2 ore, oppure entro 1 ora se l’ambiente supera 32 °C. Conserva a 4 °C o meno e consuma entro 3–4 giorni. Riscalda solo mais e liquido fino a 74 °C, poi aggiungi il latte freddo. Non riscaldare ripetutamente l’intera pentola. Se qualcosa non va Se il centro dei chicchi è ancora duro, continua a sobbollire e controlla di nuovo dopo 15 minuti, aggiungendo acqua calda se serve. Se il liquido diventa troppo denso, allungalo invece di frullare il mais. Per aumentare la dolcezza, offri altra panela a parte. Allergeni e sicurezza alimentare La porzione contiene latte. Usa acqua potabile e getta quella d’ammollo. Raffredda il mais in contenitori bassi e mettilo in frigorifero entro 2 ore, o entro 1 ora sopra 32 °C. Tieni il latte a 4 °C o meno, conserva gli avanzi per 3–4 giorni e riscalda il mais a 74 °C. Aggiungi il latte dopo il riscaldamento.

Note finali

Da ricordare: Cuoci i chicchi dolcemente finché sono teneri al centro e conserva un po’ di claro nella ciotola. Da ricordare: Aggiungi latte freddo e panela al servizio; se prepari il mais prima, raffreddalo rapidamente.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Un sesto del mais cotto con 100 ml di latte e 10 g di panela
Calorie: Circa 403 kcal
Carboidrati: Circa 77 g
Proteine: Circa 11 g
Grassi: Circa 7 g
Fibre: Circa 6 g
Sodio: Circa 60 mg

Mazamorra paisa

Ingredienti

Mais cotto

Per servire

Procedimento

Pratico

Consistenza e ingredienti

Attrezzatura

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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