Name: Mazamorra paisa
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 12 h 20 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 500 g droge witte maíz trillado (gepelde of gebroken witte maïs); 3 liter drinkwater voor het koken, plus ruim water om te weken; 600 ml koude volle melk; 60 g fijn geraspte panela, apart erbij

Regio Antioquia, Colombia

Categorie Maïsgerecht / zoete snack

Voorbereiding 15 minuten

Kooktijd 1 uur en 45 minuten

Weektijd 8–12 uur

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mazamorra paisa

Mazamorra paisa: zachte witte maïs met melk en panela

Mazamorra paisa is een eenvoudige bereiding uit Antioquia: gekookte witte maïs met melk. De korrels blijven heel en zacht, met wat zetmeelrijk kookvocht in de kom. Geraspte panela geeft zoetheid aan tafel, zodat iedereen zelf de hoeveelheid kan kiezen.

Het Colombiaanse ministerie van Cultuur beschrijft een Antioquiaanse versie met maíz trillado, water, melk en panela. In dit thuisrecept week je de maïs eerst en laat je die daarna rustig garen. De korrels blijven heel in plaats van dat je er een gladde pap van maakt. Een deel van het kookvocht, soms claro genoemd, hoort erbij. Serveer het gerecht lauw of gekoeld; voeg koude melk pas vlak voor het eten toe.

Ingrediënten

Gekookte maïs

500 g droge witte maíz trillado (gepelde of gebroken witte maïs)
3 liter drinkwater voor het koken, plus ruim water om te weken

Voor het serveren

600 ml koude volle melk
60 g fijn geraspte panela, apart erbij

Bereiding

Maïs uitzoeken, spoelen en weken Verwijder steentjes en beschadigde korrels. Spoel de maïs af, doe hem in een ruime kom en zet ruim onder koud water. Laat 8–12 uur weken. Zet de kom in de koelkast als de keuken warm is. Giet het weekwater af en gooi het weg.
Vers water toevoegen Doe de uitgelekte maïs in een grote pan en voeg 3 liter drinkwater toe. Breng op middelhoog tot hoog vuur aan de kook. Roer eenmaal en zet het vuur lager, zodat het zachtjes blijft pruttelen. Laat het deksel op een kier om overkoken te voorkomen.
Koken tot de korrels zacht zijn Laat ongeveer 90–120 minuten zacht koken en roer af en toe zodat de maïs niet aan de bodem blijft plakken. Proef meerdere korrels: ze horen opgezwollen en tot in het midden zacht te zijn, zonder harde of melige kern, maar wel heel te blijven. Voeg heet water toe als de korrels niet meer onderstaan voordat ze gaar zijn.
Bewaar het claro Zet het vuur uit zodra de maïs zacht is en laat de pan 15–20 minuten staan. Houd de korrels met wat zetmeelrijk kookvocht bij elkaar. Het mengsel hoort los en lepelbaar te zijn, niet zo dik als pap. Voeg heet water toe als het te ver is ingekookt; giet niet al het vocht af.
Lauw of gekoeld serveren Serveer de maïs lauw na de korte rust, of koel hem af voor een koude portie. Verdeel maïs en kookvocht in ondiepe bakken en zet binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar de melk afgedekt bij 4 °C of kouder.
Maïs en melk verdelen Verdeel de maïs met wat kookvocht over zes kommen. Schenk 100 ml koude melk over elke portie. Pas de hoeveelheid vocht naar smaak aan, maar houd de hele korrels zichtbaar.
Panela apart aanbieden Serveer bij elke kom 10 g geraspte panela, eroverheen of apart. Zo kan iedereen zelf zoeten. Zet overgebleven melk snel terug in de koelkast en koel maïs die niet binnen 2 uur wordt gegeten.

Praktische tips

Praktisch

Textuur en ingrediënten

Gebruik witte maíz trillado die geschikt is om te koken: gepelde of gebroken maïs, geen instantmeel voor arepas. Door het weken garen de korrels gelijkmatig. Ze zijn klaar wanneer ze opgezwollen en tot in het midden zacht zijn, maar hun vorm behouden. Oudere maïs kan langer nodig hebben. De bereiding hoort lepelbaar en vrij vloeibaar te blijven. Bewaar wat zetmeelrijk kookvocht en kook de melk niet mee.

Benodigdheden

Grote pan met deksel Vergiet Keukenweegschaal en maatbeker Lange lepel Zes kommen Ondiepe bakken om de maïs snel af te koelen

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schatting voor 500 g droge witte maïs, 600 ml volle melk en 60 g panela verdeeld over zes porties. Kookwater levert nauwelijks energie; zetmeel in niet geserveerd vocht kan de werkelijke waarde iets verlagen. Bocadillo en extra zoetmakers zijn niet meegerekend. Waarden verschillen per product en zijn geen laboratoriumanalyse.

Praktische tips

Serveren en variaties Mazamorra paisa wordt als snack of lichte maaltijd gegeten. Maïs met kookvocht vormt de basis; melk en panela maken het af. Sommige huishoudens kiezen bocadillo of een andere zoetmaker. Serveer die apart. Andere Colombiaanse gerechten met de naam mazamorra gebruiken andere maïs of technieken. Dit recept volgt de beschreven combinatie uit Antioquia en staat niet voor alle regionale varianten. Vooruit plannen en bewaren Het weken kost geen actieve tijd, dus begin de dag ervoor. Gekookte maïs kun je vooraf maken. Verdeel hem in ondiepe bakken en koel binnen 2 uur terug, of binnen 1 uur wanneer het warmer is dan 32 °C. Bewaar afgedekt bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Houd melk apart. Verwarm alleen maïs en kookvocht al roerend tot 74 °C en voeg daarna koude melk toe. Verwarm niet steeds de hele pan. Problemen oplossen Is de kern nog melig, laat dan zacht verder koken en controleer na 15 minuten opnieuw. Voeg zo nodig heet water toe. Wordt het vocht te dik, verdun het dan in plaats van de maïs te pureren. Bied extra panela apart aan als je meer zoetheid wilt. Allergenen en voedselveiligheid Deze portie bevat melk. Gebruik drinkwater en gooi het weekwater weg. Koel gekookte maïs in ondiepe bakken en zet binnen 2 uur koud, of binnen 1 uur boven 32 °C. Bewaar melk bij maximaal 4 °C, gebruik restjes binnen 3–4 dagen en verwarm de maïs tot 74 °C. Voeg melk daarna toe.

Tot slot

Belangrijk: Kook de korrels rustig tot ze vanbinnen zacht zijn en houd wat claro in de kom. Belangrijk: Voeg koude melk en panela pas bij het serveren toe; koel maïs voor later snel terug.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Een zesde van de gekookte maïs met 100 ml melk en 10 g panela
Calorieën: Ongeveer 403 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 77 g
Eiwit: Ongeveer 11 g
Vet: Ongeveer 7 g
Vezels: Ongeveer 6 g
Natrium: Ongeveer 60 mg

Mazamorra paisa

Ingrediënten

Gekookte maïs

Voor het serveren

Bereiding

Praktisch

Textuur en ingrediënten

Benodigdheden

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Calentao paisa

Tamal bogotano

Changua