Carne a la perra
Sporo pečena govedina iz Mete marinira se mladim lukom i pivom, zatim se pokrivena peče dok ne počne lako da se razdvaja na vlakna.
Carne a la perra pripada kuhinji San Martina u departmanu Meta, u kolumbijskim istočnim ravnicama. Osnovna ideja je da se govedina dugo kuva u zatvorenom omotaču, kako bi ostala sočna i postala toliko mekana da može da se razdvaja viljuškama. Zabeleženi postupci koriste goveđu kožu i glinenu peć na drva ili zemljanu peć; jedan recept prenet od lokalnog nosioca tradicije začinjava meso mladim lukom, pivom i solju. Ova kućna verzija čuva jednostavnu marinadu i dugo, zatvoreno pečenje, ali koristi poklopljenu posudu i papir za pečenje. To je praktična adaptacija, a ne tvrdnja da se postupak sa kožom i ognjištem može potpuno preslikati.
Izbor mesa važniji je od velikog broja začina. Plećka ili goveđi vrat, uz nešto kolenice ako je dostupna, imaju vezivno tkivo koje omekša tokom dugog pečenja. Zamolite mesara da meso iseče na krupne, ujednačene komade kako bi se pekli približno istom brzinom. Mladi luk se izblenda sa pivom u retku marinadu, a meso se u poklopljenoj posudi drži u frižideru puna tri sata. Malo belog luka je navedeno kao neobavezna varijacija jer se pojavljuje u jednom opštinskom zapisu, ali nije prisutan u svakom izvoru recepta.
U kućnoj rerni teška posuda sa poklopcem stvara zatvoreno i vlažno okruženje bez potrebe da se priprema sirova životinjska koža ili kopa ognjište. Papir za pečenje ispod poklopca pomaže da vlaga ne isparava; tečnost dolazi iz marinade. Održavajte rernu na 150°C i počnite da proveravate meso tek pred kraj procenjenih šest do sedam sati pečenja. Gotovo je kada je sredina dovoljno zagrejana, a viljuška lako prolazi kroz meso. Mekoća, a ne samo vreme, određuje kraj jer se oblik komada i rerne razlikuju.
