Carne a la perra

マリネ液を作って漬ける 青ねぎ、ビール、塩、使う場合はニンニクを攪拌し、青ねぎが細かくなり、液体として流れる状態にします。牛肉をふた付きの食品容器に入れてマリネ液を注ぎ、全体に行き渡るよう肉を返します。ふたをして冷蔵庫で3時間漬けます。室温でマリネしないでください。ビールや塩は冷蔵の代わりになりません。

ふた付き鍋を準備する オーブンを150°Cに予熱します。大判のオーブンシートを重い鍋に敷き、肉の上に折り返せる余裕を残します。牛肉とマリネ液をすべて鍋に移し、肉を詰めて並べます。シートを肉の上に折り、鍋のふたをしっかり閉めます。密閉した鍋は水分を保ち、牛皮を使わずに包み焼きの考え方を取り入れられます。

ゆっくり蒸し焼きにする 約6〜7時間加熱します。最初の5時間はなるべくふたを開けません。終わり近くで最も大きな肉を確認します。中心まで十分に熱く、ほぐれる食感にするには中心温度が約93°Cになり、フォークで押すと簡単に崩れる状態が目安です。まだ硬ければふたを戻し、30分ずつ追加で加熱します。肉が柔らかくなる前に鍋が乾いてきた場合は、縁から熱湯60 mlを加えて再び閉じます。通常はふた付きの鍋にマリネ液と肉汁が残ります。

休ませてほぐす 鍋をオーブンから取り出し、ふたをしたまま20分休ませます。肉を清潔なまな板かトレーに移し、フォーク2本で大きめの繊維にほぐします。必要なら煮汁の表面の余分な脂を取り、肉がしっとりする量の煮汁を混ぜます。塩を足す前に味を確認してください。計量した塩で全体に味が付いています。

温かいうちに盛り付ける 清潔な皿に肉を盛り、煮汁をかけて出します。ゆでたキャッサバ、熟したプランテン、アレパ、または地域の amasijo（粉もの）はよく合う付け合わせです。これらは盛り付けの提案であり、すべての作り方に共通する材料ではありません。ほぐしたら早めに食卓へ運ぶと、肉の水分を保てます。