Carne a la perra
A carne bovina ao estilo de Meta é marinada com cebolinha e cerveja e assada lentamente, tampada, até ficar fácil de desfiar.
Carne a la perra faz parte da tradição culinária de San Martín, no departamento colombiano de Meta, nos Llanos Orientales. A ideia central é cozinhar a carne por muitas horas dentro de um envoltório fechado, para que ela mantenha a umidade e fique macia o bastante para se soltar em fibras. Os relatos descrevem o uso de couro bovino e de forno de barro ou de terra aquecido a lenha. Uma receita registrada por um detentor local desse conhecimento tempera a carne com cebolinha, cerveja e sal. Esta versão doméstica mantém a marinada simples e o cozimento longo em ambiente fechado, mas usa uma panela própria para forno com tampa e papel-manteiga. É uma adaptação prática, não uma reprodução exata do método tradicional com couro e fogo.
A escolha do corte é mais importante do que uma lista extensa de temperos. Acém ou paleta, com um pouco de músculo caso encontre, têm tecido conjuntivo que amacia durante o cozimento lento. Peça pedaços grandes e de tamanho parecido para que cozinhem de maneira uniforme. Bata a cebolinha com a cerveja até formar uma marinada fluida e deixe a carne tampada na geladeira por três horas completas. O alho aparece como variação opcional em um registro municipal, mas não em todos os relatos da receita.
Em casa, uma panela pesada com tampa cria um ambiente fechado e úmido sem exigir o preparo de couro cru nem a abertura de uma cova de cocção. O papel-manteiga sob a tampa ajuda a reduzir a evaporação, enquanto a marinada fornece o líquido. Mantenha o forno a 150°C e comece a verificar a carne perto do fim das seis a sete horas estimadas. Ela estará pronta quando o centro estiver bem quente e o garfo entrar sem resistência. Como o formato da peça e o desempenho do forno variam, a maciez é um indicador melhor do que o relógio sozinho.
