Carne a la perra
La res de cocción lenta se marina con cebolla larga y cerveza, se hornea tapada y queda tan tierna que se puede desmechar.
La carne a la perra forma parte de la cocina de San Martín, Meta, en los Llanos Orientales de Colombia. La idea central es cocinar la res durante muchas horas dentro de un envoltorio protector para conservar sus jugos y lograr una textura que se pueda separar en hebras. Los relatos describen cuero de res y horno de barro o de tierra; una receta documentada por un portador local sazona la carne con cebolla larga, cerveza y sal. Esta versión casera conserva esa marinada sencilla y la cocción prolongada en un recipiente cerrado, pero usa una olla apta para horno y papel para hornear. Es una adaptación práctica, no una reproducción exacta del método de cuero y fogón.
El corte importa más que una mezcla larga de condimentos. El brazo de res y el murillo, con tejido conectivo que se ablanda durante la cocción lenta, son cortes documentados para esta preparación; si no los consigues, pide paleta. Busca piezas grandes y de tamaño parecido para que se cocinen a un ritmo similar. Licúa la cebolla larga con cerveza hasta obtener una marinada ligera y deja la carne cubierta en el refrigerador durante tres horas completas. El ajo aparece como variación opcional en un relato municipal, aunque no figura en todos los registros de la receta.
En casa, una olla pesada con tapa crea un ambiente cerrado y húmedo sin tener que preparar cuero crudo ni cavar un hoyo de cocción. El papel para hornear bajo la tapa ayuda a reducir la evaporación; la marinada aporta el líquido. Mantén el horno a 150°C y empieza a revisar al final de las seis o siete horas estimadas. La carne está lista cuando el centro está bien caliente y un tenedor entra con facilidad. La ternura, más que el reloj, indica el punto final porque cambian el tamaño de la pieza y el comportamiento de cada horno.
