Carne a la perra
Il manzo cotto lentamente si marina con cipollotto e birra, poi cuoce coperto finché si sfalda facilmente.
La carne a la perra appartiene alla tradizione culinaria di San Martín, nel dipartimento del Meta, nei Llanos Orientales della Colombia. L’idea centrale è cuocere il manzo per molte ore all’interno di un involucro protettivo, così resta succoso e diventa abbastanza tenero da sfilacciarsi. Alcuni resoconti descrivono l’uso della pelle bovina e di un forno di argilla o di terra alimentato a legna; una ricetta documentata da un portatore locale condisce la carne con cipollotto, birra e sale. Questa versione casalinga mantiene la marinata essenziale e la lunga cottura chiusa, ma usa una casseruola da forno con coperchio e carta da forno. È un adattamento pratico, non una riproduzione esatta del metodo tradizionale con la pelle e il fuoco.
La scelta del taglio conta più di una lunga lista di aromi. Reale o spalla, con un po’ di geretto se disponibile, contengono tessuto connettivo che si ammorbidisce durante la brasatura lenta. Chiedi al macellaio pezzi grandi e di dimensioni simili, così cuociono con tempi comparabili. Frulla il cipollotto con la birra fino a ottenere una marinata fluida e lascia il manzo coperto in frigorifero per tre ore intere. Una piccola quantità d’aglio è indicata come variante facoltativa perché compare in un resoconto municipale, ma non in tutte le versioni documentate.
In casa, una pentola pesante con coperchio crea un ambiente chiuso e umido senza dover preparare pelle cruda né scavare una buca di cottura. La carta da forno sotto il coperchio limita l’evaporazione; la marinata fornisce il liquido. Mantieni il forno a 150°C e inizia a controllare la carne verso la fine delle sei o sette ore previste. È pronta quando il centro è ben caldo e una forchetta entra senza resistenza. La tenerezza, più del tempo indicato, determina il punto finale perché forma dei pezzi e forni possono variare.
