Carne a la perra
Hovězí maso z oblasti Meta se marinuje s jarní cibulkou a pivem a potom se pomalu peče přikryté, až jde snadno rozdělit na vlákna.
Carne a la perra patří ke kulinářské tradici města San Martín v kolumbijském departementu Meta, ve východních pláních Llanos Orientales. Základem je několikahodinové vaření hovězího masa v uzavřeném obalu, aby zůstalo šťavnaté a změklo natolik, že se dá rozdělit na vlákna. Záznamy popisují obal z hovězí kůže a hliněnou či zemní pec vytápěnou dřevem. V receptu zaznamenaném u místního nositele tradice se maso ochucuje jarní cibulkou, pivem a solí. Tato domácí verze zachovává jednoduchou marinádu a dlouhou uzavřenou přípravu, ale používá těžký hrnec s poklicí vhodný do trouby a pečicí papír. Jde o praktickou úpravu, nikoli přesnou rekonstrukci tradičního postupu s kůží a ohništěm.
Výběr masa je důležitější než dlouhý seznam koření. Hovězí plec nebo krk, případně s trochou kližky, obsahují pojivovou tkáň, která při dlouhém dušení změkne. Požádejte řezníka o velké kusy podobné velikosti, aby se propekly rovnoměrně. Jarní cibulku rozmixujte s pivem na řídkou marinádu a nechte přikryté maso v lednici celé tři hodiny. Česnek je uveden jako volitelná varianta, protože se objevuje v jednom obecním záznamu, ale ne ve všech zaznamenaných verzích.
Doma vytvoří těžký hrnec s poklicí uzavřené vlhké prostředí, aniž by bylo nutné připravovat syrovou kůži nebo kopat jámu pro ohniště. Pečicí papír pod poklicí omezuje odpařování a tekutinu dodává marináda. Udržujte troubu na 150°C a maso začněte kontrolovat až ke konci odhadovaných šesti až sedmi hodin. Je hotové, když je střed dobře prohřátý a vidlička do něj snadno zajede. Tvar kusů i výkon trouby se liší, proto se řiďte hlavně měkkostí, ne pouze časem.
