Carne a la perra
Le bœuf cuit longuement est mariné avec de la cébette et de la bière, puis braisé à couvert jusqu’à pouvoir s’effilocher.
La carne a la perra appartient à la cuisine de San Martín, dans le département du Meta, au cœur des Llanos Orientales colombiens. Le principe est de cuire le bœuf pendant de longues heures dans une enveloppe protectrice afin qu’il garde son jus et devienne assez tendre pour se défaire en fibres. Les récits décrivent une enveloppe en peau de bœuf et une cuisson dans un four en terre ou en argile chauffé au bois. Une recette transmise par un porteur local assaisonne la viande avec de la cébette, de la bière et du sel. Cette version domestique conserve cette marinade simple et la cuisson prolongée dans un récipient fermé, mais utilise une cocotte allant au four et du papier cuisson. C’est une adaptation pratique, pas la reproduction exacte de la méthode à la peau et au feu de bois.
Le choix du morceau compte davantage qu’un grand nombre d’aromates. Le paleron ou l’épaule, avec un peu de jarret si vous en trouvez, contiennent du tissu conjonctif qui s’attendrit au fil d’une cuisson lente. Demandez des morceaux assez gros et de taille similaire afin qu’ils cuisent à peu près au même rythme. Mixez la cébette avec la bière pour obtenir une marinade fluide, puis laissez la viande couverte au réfrigérateur pendant trois heures complètes. Une petite quantité d’ail figure comme variante facultative dans un récit municipal, mais pas dans toutes les versions documentées.
À la maison, une cocotte lourde avec couvercle crée un environnement fermé et humide sans devoir préparer de la peau crue ni creuser un foyer. Le papier cuisson placé sous le couvercle limite l’évaporation ; la marinade apporte le liquide. Maintenez le four à 150°C et commencez à vérifier la viande vers la fin des six à sept heures estimées. Elle est prête lorsque le cœur est bien chaud et qu’une fourchette s’enfonce sans résistance. La tendreté, plutôt que l’horloge seule, détermine la fin de cuisson, car la forme des morceaux et les fours varient.
