Carne a la perra
Meta usulü dana eti taze soğan ve birayla marine edilir, ardından çatalla kolayca ayrılana kadar kapağı kapalı biçimde yavaşça pişirilir.
Carne a la perra, Kolombiya’nın doğu düzlüklerindeki Meta bölgesinin San Martín mutfak geleneğine aittir. Temel yaklaşım, dana etini suyunu koruyacak kapalı bir sargı içinde saatler boyunca pişirip liflerine ayrılacak kadar yumuşatmaktır. Anlatımlarda sığır derisine sarma ve odun ateşinde ısıtılan kil ya da toprak fırın kullanımı geçer. Yerel bir geleneği aktaran kişinin kayda alınmış tarifinde et taze soğan, bira ve tuzla tatlandırılır. Bu ev tipi tarif sade marinadı ve uzun, kapalı pişirme fikrini korur; ancak fırına girebilen kapaklı bir tencere ve yağlı kâğıt kullanır. Sığır derisi ve ateş çukuru yönteminin aynısını yaptığını ileri sürmez; ev mutfağı için pratik bir uyarlamadır.
Et seçimi, uzun bir baharat listesinden daha önemlidir. Dana kol veya omuz eti, bulunabiliyorsa biraz incikle birlikte, yavaş pişerken yumuşayan bağ dokusu içerir. Eşit pişmeleri için kasaptan birbirine yakın büyüklükte iri parçalar isteyin. Taze soğanı birayla akışkan bir marinada çekin ve üzeri kapalı eti buzdolabında tam üç saat bekletin. Sarımsak bir belediye anlatımında isteğe bağlı bir değişiklik olarak yer alır, ancak kaydedilmiş bütün tariflerde bulunmaz; bu nedenle burada da isteğe bağlıdır.
Evde ağır ve kapaklı bir tencere, çiğ hayvan derisini hazırlamadan ya da bir çukur fırın kazmadan kapalı ve nemli bir pişirme ortamı sağlar. Kapağın altındaki yağlı kâğıt buharlaşmayı azaltmaya yardımcı olur; sıvıyı marinad sağlar. Fırını 150°C’de tutun ve tahmini altı-yedi saatin sonuna yaklaşınca eti kontrol etmeye başlayın. En kalın parçanın içi iyice ısınmış olmalı ve çatal kolayca girmelidir. Etin biçimi ve fırınların çalışma şekli değişebileceğinden, bitiş noktasını yalnızca saate göre değil yumuşaklığa göre belirleyin.
