Carne a la perra
Daging sapi ala Meta dimarinasi dengan daun bawang dan bir, lalu dimasak perlahan dalam panci tertutup hingga mudah disuwir.
Carne a la perra termasuk tradisi kuliner San Martín di departemen Meta, kawasan dataran timur Kolombia. Inti hidangannya adalah memasak daging sapi selama berjam-jam di dalam pembungkus tertutup agar tetap lembap dan menjadi sangat empuk hingga dapat disuwir. Catatan tradisi menyebut pembungkus kulit sapi serta oven tanah liat atau lubang panggang yang dipanaskan dengan kayu bakar. Salah satu resep yang dicatat dari pelaku tradisi setempat membumbui daging dengan daun bawang, bir, dan garam. Versi rumahan ini mempertahankan bumbu sederhana dan cara memasak lama dalam kondisi tertutup, tetapi memakai panci tahan oven bertutup dan kertas roti. Ini adaptasi praktis untuk dapur rumah, bukan peniruan persis cara tradisional dengan kulit dan api terbuka.
Pemilihan potongan daging lebih penting daripada banyaknya bumbu. Bagian bahu sapi, ditambah sedikit sengkel bila tersedia, mengandung jaringan ikat yang melunak selama dimasak perlahan. Mintalah potongan besar dengan ukuran serupa agar matangnya merata. Haluskan daun bawang bersama bir menjadi bumbu perendam yang encer, lalu simpan daging dalam wadah tertutup di lemari es selama tiga jam penuh. Bawang putih dicantumkan sebagai variasi opsional karena muncul dalam satu catatan pemerintah daerah, tetapi tidak ada di setiap versi yang terdokumentasi.
Di rumah, panci berat bertutup menciptakan lingkungan tertutup dan lembap tanpa perlu menyiapkan kulit mentah atau menggali lubang panggang. Kertas roti di bawah tutup membantu mengurangi penguapan; cairan berasal dari bumbu perendam. Pertahankan suhu oven pada 150°C dan mulai memeriksa daging menjelang akhir perkiraan enam sampai tujuh jam. Daging siap saat bagian tengahnya panas merata dan garpu dapat masuk tanpa banyak tahanan. Bentuk potongan dan kinerja oven berbeda-beda, jadi gunakan kelembutan sebagai penentu akhir, bukan hanya waktu.
