Carne a la perra
Rindfleisch nach Art des Meta wird mit Frühlingszwiebeln und Bier mariniert und zugedeckt langsam gegart, bis es sich leicht zerpflücken lässt.
Carne a la perra gehört zur Küche von San Martín im kolumbianischen Departamento Meta, in den Llanos Orientales. Die Grundidee ist, Rindfleisch viele Stunden in einer geschlossenen Hülle zu garen, damit es saftig bleibt und so weich wird, dass es sich in Fasern teilen lässt. Überlieferte Beschreibungen nennen Rinderhaut als Hülle und einen mit Holz befeuerten Lehm- oder Erdofen. Ein von einem lokalen Wissensträger dokumentiertes Rezept würzt das Fleisch mit Frühlingszwiebeln, Bier und Salz. Diese Haushaltsversion behält die schlichte Marinade und das lange, geschlossene Garen bei, verwendet aber einen ofenfesten Topf mit Deckel und Backpapier. Sie ist eine praktische Anpassung und beansprucht nicht, das traditionelle Garen in Haut über dem Feuer genau nachzubilden.
Die Wahl des Fleischstücks ist wichtiger als eine lange Gewürzliste. Schulter oder Bug, ergänzt durch etwas Beinscheibe, falls erhältlich, enthalten Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird. Lass das Fleisch in große, ähnlich dicke Stücke schneiden, damit sie ungefähr gleichmäßig garen. Püriere die Frühlingszwiebeln mit dem Bier zu einer dünnflüssigen Marinade und lasse das Fleisch zugedeckt drei Stunden im Kühlschrank ziehen. Knoblauch ist als optionale Variante aufgenommen: Er kommt in einer kommunalen Beschreibung vor, aber nicht in jeder überlieferten Rezeptfassung.
Zu Hause schafft ein schwerer Topf mit Deckel ein geschlossenes, feuchtes Garumfeld, ohne dass rohe Tierhaut vorbereitet oder eine Erdgrube ausgehoben werden muss. Backpapier unter dem Deckel hilft, die Verdunstung zu begrenzen; die Marinade liefert die Flüssigkeit. Halte den Ofen konstant auf 150°C und prüfe das Fleisch erst gegen Ende der geschätzten sechs bis sieben Stunden. Es ist fertig, wenn das Innere gut erhitzt ist und eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Da Form und Größe der Stücke sowie Öfen variieren, ist die Zartheit aussagekräftiger als die Uhr allein.
