Carne a la perra
Wołowinę po metetyjsku marynuje się z dymką i piwem, a następnie długo piecze pod przykryciem, aż łatwo rozpada się na włókna.
Carne a la perra należy do tradycji kulinarnej San Martín w kolumbijskim departamencie Meta, na wschodnich równinach kraju. Podstawą dania jest wielogodzinne pieczenie wołowiny w zamkniętej osłonie, dzięki czemu mięso pozostaje soczyste i staje się tak miękkie, że można je rozdzielić na włókna. Opisy wspominają o skórze wołowej oraz opalanym drewnem piecu glinianym lub ziemnym. W recepturze zapisanej przez lokalnego depozytariusza tradycji mięso doprawia się dymką, piwem i solą. Ta wersja domowa zachowuje prostą marynatę i długie pieczenie w zamkniętym naczyniu, ale wykorzystuje garnek z pokrywką i papier do pieczenia. To praktyczna adaptacja, a nie dokładne odtworzenie metody z użyciem skóry i paleniska.
Wybór mięsa jest ważniejszy niż długa lista przypraw. Łopatka lub karkówka, z dodatkiem niewielkiej ilości goleni, jeśli jest dostępna, zawierają tkankę łączną, która mięknie podczas długiego duszenia. Poproś o duże kawałki o podobnej wielkości, aby piekły się równomiernie. Zblenduj dymkę z piwem na rzadką marynatę i pozostaw przykrytą wołowinę w lodówce na pełne trzy godziny. Czosnek jest tu opcjonalną odmianą, ponieważ pojawia się w jednym opisie miejskim, lecz nie we wszystkich zapisach przepisu.
W domu ciężki garnek z pokrywką tworzy zamknięte, wilgotne środowisko bez przygotowywania surowej skóry ani kopania paleniska. Papier do pieczenia pod pokrywką ogranicza parowanie, a płyn zapewnia marynata. Utrzymuj temperaturę piekarnika na poziomie 150°C i zacznij sprawdzać mięso pod koniec szacowanych sześciu–siedmiu godzin. Jest gotowe, gdy środek jest dobrze ogrzany, a widelec wchodzi bez oporu. Kształt kawałków i działanie piekarników są różne, dlatego o końcu pieczenia decyduje przede wszystkim miękkość, a nie sam zegar.
