Carne a la perra
Rundvlees uit Meta wordt gemarineerd met bosui en bier en daarna afgedekt langzaam gegaard tot het gemakkelijk uit elkaar valt.
Carne a la perra hoort bij de eetcultuur van San Martín in het Colombiaanse departement Meta, in de Llanos Orientales. Het uitgangspunt is rundvlees urenlang in een gesloten omhulsel garen, zodat het sappig blijft en zo mals wordt dat het in draadjes uiteenvalt. Beschrijvingen noemen rundhuid als omhulsel en een met hout gestookte lemen of ondergrondse oven. In een recept dat door een lokale kennisdrager is vastgelegd, wordt het vlees gekruid met bosui, bier en zout. Deze thuisversie behoudt de eenvoudige marinade en het lange, afgesloten garen, maar gebruikt een ovenbestendige pan met deksel en bakpapier. Het is een praktische aanpassing, geen exacte nabootsing van de traditionele bereiding met huid en vuur.
De keuze van het vlees is belangrijker dan een lange lijst smaakmakers. Schouder of sukade, eventueel aangevuld met wat schenkel, bevat bindweefsel dat tijdens lang stoven zacht wordt. Vraag om grote stukken van ongeveer hetzelfde formaat, zodat ze gelijkmatig garen. Maal de bosui met bier tot een dunne marinade en laat het afgedekte rundvlees drie uur in de koelkast marineren. Knoflook staat als optionele variatie vermeld omdat die in een gemeentelijke beschrijving voorkomt, maar niet in elke vastgelegde versie.
Thuis zorgt een zware pan met deksel voor een gesloten, vochtige omgeving zonder rauwe huid te hoeven voorbereiden of een kookkuil te graven. Bakpapier onder het deksel helpt verdamping beperken; de marinade levert het vocht. Houd de oven op 150°C en controleer het vlees pas tegen het einde van de geschatte zes tot zeven uur. Het vlees is klaar als de kern goed heet is en een vork er gemakkelijk in glijdt. Omdat de vorm van het vlees en ovens verschillen, is malsheid een betere leidraad dan alleen de klok.
