Name: Atollado iz Huila (guiso soperopo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 500 g govedine za gulaš, isečene na komade od 2 cm; 250 g sveže longanize, isečene na kolutove; 60 g mladog luka, iseckanog; 200 g crnog luka, oljuštenog i iseckanog; 125 g oljuštene bundeve ili čvrste zimske tikve, isečene na kockice; 320 g kuvanog belog pirinča (oko 2 šolje); 125 g šargarepe, narendane; 125 g žutog krompira, oljuštenog i iseckanog; 125 g boranije, očišćene i iseckane; 3 g suvog origana (oko 1 kašika); 1,44 l vode; 28 g putera; 8 g sitne soli, pa još samo ako je potrebno; 2 g mlevenog kumina; 2 g crnog bibera

Širok prikaz atollada iz Huila u rustičnoj činiji, sa govedinom, longanizom, pirinčem i povrćem; kašika zahvata povezani zalogaj.

Oblast Andi u Kolumbiji, Huila

Kategorija sočno varivo od govedine, kobasice i pirinča

Količina 8 porcija

Vreme pripreme oko 25 minuta

Aktivno vreme oko 35 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Atollado iz Huila (guiso soperopo)

Govedina, longaniza, povrće i kuvani pirinač krčkaju se zajedno u gustom, sočnom jelu iz Huila.

Atollado, poznat i kao guiso soperopo, jelo je iz Huila u kome je važna završna tekstura: pirinač i povrće treba da budu vlažni i povezani, više kao gusto varivo nego kao rastresit pirinač. U kuvaru Ministarstva kulture recept je svrstan među jela Tolime i Huila, a turistička stranica Neive beleži naziv saperopo i navodi da se jelo zove i atollado. Druge kolumbijske verzije atollada koriste drugačije meso i postupak; ovde pratimo huilensku kombinaciju govedine i longanize.

Recept počinje krčkanjem seckane govedine, longanize i luka u vodi tokom 30 minuta. Zatim se dodaju već kuvani pirinač, bundeva, šargarepa, žuti krompir i boranija, uz puter i začine, pa se sve kuva još oko pola sata. Kuvani pirinač omekša i zgusne tečnost. Povremeno promešajte i pustite da povrće omekša, ali nemojte da se jelo osuši kao pilav.

Izvor navodi osam do deset porcija; ovde je odabrano osam i kućne mere su preračunate u metričke. Longaniza se razlikuje po slanoći i masnoći, a može biti sirova ili već termički obrađena. Izaberite svežu kobasicu kojoj je potrebno kuvanje, osim ako na pakovanju piše da je spremna za jelo. Sirovu kobasicu od mlevenog mesa proverite termometrom, a kuvani pirinač držite vrućim ili ga brzo rashladite.

Sastojci

500 g govedine za gulaš, isečene na komade od 2 cm
250 g sveže longanize, isečene na kolutove
60 g mladog luka, iseckanog
200 g crnog luka, oljuštenog i iseckanog
125 g oljuštene bundeve ili čvrste zimske tikve, isečene na kockice
320 g kuvanog belog pirinča (oko 2 šolje)
125 g šargarepe, narendane
125 g žutog krompira, oljuštenog i iseckanog
125 g boranije, očišćene i iseckane
3 g suvog origana (oko 1 kašika)
1,44 l vode
28 g putera
8 g sitne soli, pa još samo ako je potrebno
2 g mlevenog kumina
2 g crnog bibera

Priprema

Pripremite meso i povrće Isecite govedinu na jednake komade od 2 cm da bi se kuvala ujednačeno. Longanizu isecite na zalogajne kolutove; ako koristite svežu kobasicu u crevu, ostavite crevo osim ako uputstvo proizvođača ne kaže drugačije. Iseckajte oba luka, bundevu i krompir, narendajte šargarepu i očistite boraniju. Pirinač treba da bude potpuno skuvan pre početka.
Krčkajte meso sa lukom U veliki težak lonac stavite govedinu, longanizu, mladi i crni luk i vodu. Zagrejte do ravnomernog vrenja, pa smanjite temperaturu da tečnost blago krčka. Kuvajte otklopljeno oko 30 minuta, po potrebi skidajući penu i jednom ili dvaput mešajući. Meso treba da bude dovoljno potopljeno; dodajte malo vrele vode ako ispari previše. Ako je longaniza sirova i od mlevenog mesa, proverite čistim termometrom da njen centar dostigne 71,1°C.
Dodajte pirinač, povrće i začine Umešajte kuvani pirinač, bundevu, šargarepu, krompir, boraniju, origano, puter, kumin i biber. Dodajte so, ali krenite sa 8 g samo ako longaniza nije već veoma slana. Mešajte nežno kako bi se pirinač rasporedio, a da se sasvim ne izgnječi.
Krčkajte do guste i sočne teksture Vratite lonac na blago krčkanje i kuvajte na srednje tihoj vatri oko 30 minuta. Promešajte svakih nekoliko minuta i zagrebite dno da se pirinač ne zalepi. Krompir i boranija treba da omekšaju, govedina da se lako zagrize, a tečnost da se zgusne i obloži sastojke, ali da jelo ostane sočno i kašikasto. Ako se previše zgusne pre nego što povrće omekša, dodajte malo vrele vode. Ako je na kraju retko, kuvajte otklopljeno još nekoliko minuta.
Probajte i poslužite vruće Probajte zalogaj sa longanizom pre nego što dodate još soli, jer se začinjenost kobasice razlikuje. Kumin ili biber dodajte samo ako je potrebno. Sipajte u duboke činije i poslužite vruće. Pirinač će nastaviti da upija tečnost dok jelo stoji, pa ostatke ili jelo koje kratko čeka na posluživanje razredite sa malo vrele vode.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena za jednu porciju. Slanost i masnoća longanize, komad govedine i vlažnost pirinča mogu promeniti vrednosti.

Praktični saveti

1. Izaberite govedinu pogodnu za gulaš, kao što je plećka, i isecite je na jednake komade. Jako ključanje može da stegne meso; održavajte tiho, ravnomerno krčkanje. 2. Longaniza može biti sveža i sirova ili već kuvana. Pratite deklaraciju; sirovu kobasicu od govedine ili svinjetine zagrejte u sredini na 71,1°C. 3. So dodajte oprezno. Longaniza može biti već dobro začinjena, a ukuvavanje dodatno koncentriše slanost. 4. Izvor traži kuvani pirinač. Skuvajte ga neposredno pre upotrebe ili upotrebite pirinač koji je brzo ohlađen i čuvan u frižideru; ne koristite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. 5. Žuti krompir i čvrsta bundeva bolje zadržavaju oblik od brašnastog krompira ili vodenastih tikvica. Isecite povrće na slične komade da omekša ujednačeno. 6. Cilj je gusta i sočna, a ne suva ili vodenasta tekstura. Kuvani pirinač otpušta skrob dok se krčka; mešajte pažljivo i procenite gustinu pred kraj. 7. Oprema: veliki težak lonac ili kaldero, daska, nož, merna posuda, kuhinjska vaga, drvena kašika i čist termometar za hranu. 8. Ako se tečnost prebrzo ukuvava, dodajte vrelu vodu malo-pomalo. Hladna voda prekida ravnomerno krčkanje. 9. Izvor ostavlja so, kumin i biber po ukusu. Navedene količine su početna mera; završno soljenje prilagodite longanizi. 10. Poslužite kao potpuno glavno jelo. Ako dodajete prilog, neka bude jednostavan kako bi pirinač, govedina i povrće ostali u prvom planu; prilozi nisu uračunati u nutritivne vrednosti. 11. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Podgrejte celo jelo do 74°C; dodajte malo vode ako je pirinač upio čorbu. 12. Za najbolju teksturu skuvajte samo potrebnu količinu pirinča. On namerno omekša tokom završnog kuvanja, pa će podgrejane porcije biti gušće.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko zbog putera. Longaniza se razlikuje po recepturi i može sadržati pšenicu, soju ili druge alergene navedene na deklaraciji; proverite pakovanje. Sirovu govedinu i kobasicu držite u frižideru i odvojeno od kuvanog pirinča i hrane spremne za jelo. Operite ruke, pribor i radne površine nakon dodira sa sirovim mesom. Ako je longaniza sirova i napravljena od mlevene govedine ili svinjetine, zagrejte je do 71,1°C u sredini i proverite čistim termometrom. Kuvani pirinač držite vrućim ili ga brzo rashladite; bacite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke variva ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata i podgrejte do najmanje 74°C.

Završne napomene

1: Huilenska verzija spaja govedinu i longanizu sa kuvanim pirinčem, bundevom, šargarepom, žutim krompirom i boranijom u gusto, sočno varivo. 2: Naziv se zapisuje i kao saperopo; oblik soperopo takođe je dokumentovan.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija
Energija: 285 kcal
Ugljeni hidrati: 22 g
Proteini: 22 g
Masti: 18 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 650 mg

Atollado iz Huila (guiso soperopo)

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Cocido campesino iz Nemokona

Cocido de Subachoque

Carne seca al horno