Atollado huilense (guiso soperopo)
La carne de res, la longaniza, las verduras y el arroz cocido se guisan hasta formar un plato espeso y bien húmedo.
El atollado, también llamado guiso soperopo en el inventario regional, es una preparación del Huila en la que importa tanto la textura como la combinación de ingredientes: el arroz y las verduras quedan húmedos y ligados, más cerca de un guiso de cuchara que de un arroz seco. El libro del Ministerio de Cultura lo registra en la sección del Tolima y el Huila. La página turística de Neiva también usa la grafía saperopo y señala que se conoce como atollado. Otras versiones colombianas de atollado tienen carnes y procedimientos distintos; esta receta sigue la preparación huilense con res y longaniza.
La receta de referencia empieza con carne de res picada, longaniza y cebollas que se cocinan en agua durante 30 minutos. Después se agregan arroz ya cocido, ahuyama, zanahoria, papa amarilla y habichuela, junto con mantequilla y aliños, para un segundo guiso de unos 30 minutos. El arroz se ablanda y ayuda a espesar el líquido. Revuelve de vez en cuando y deja que las verduras se pongan tiernas sin que la olla se seque como un arroz pilaf.
La receta fuente rinde entre ocho y diez porciones; esta versión elige ocho y convierte las medidas caseras al sistema métrico. La longaniza cambia según el productor en cantidad de sal, grasa y grado de cocción. Escoge una fresca que necesite cocinarse, salvo que el empaque indique que ya está lista para comer. Verifica con termómetro la longaniza cruda de carne molida y conserva el arroz cocido caliente o refrigéralo pronto.
