Atollado du Huila (guiso soperopo)
Le bœuf, la longaniza, les légumes et le riz déjà cuit mijotent ensemble pour former un ragoût épais et généreux.
L’atollado, également appelé guiso soperopo dans l’inventaire régional, est une préparation du Huila dont la texture compte autant que les ingrédients : le riz et les légumes doivent rester humides et liés, dans un ragoût épais plutôt que dans un plat de riz sec. Le livre de cuisine du ministère colombien de la Culture le situe dans la section Tolima et Huila. Le site touristique municipal de Neiva emploie aussi la graphie saperopo et indique que le plat est appelé atollado. Les autres variantes colombiennes d’atollado ont leurs propres viandes et méthodes ; cette recette suit la version huilense au bœuf et à la longaniza.
La recette de référence commence par faire mijoter le bœuf coupé et la longaniza avec les oignons dans l’eau pendant 30 minutes. On ajoute ensuite le riz déjà cuit, la courge, la carotte, les pommes de terre jaunes et les haricots verts, ainsi que le beurre et les assaisonnements, pour une seconde cuisson d’environ 30 minutes. Le riz s’attendrit et épaissit le liquide. Remuez de temps en temps et laissez les légumes devenir tendres sans laisser le plat sécher comme un riz pilaf.
La recette source prévoit huit à dix portions ; cette version en retient huit et convertit les mesures domestiques en quantités métriques. La longaniza varie en sel et en matière grasse et peut être vendue crue ou déjà cuite. Choisissez une saucisse fraîche à cuire, sauf si l’emballage indique qu’elle est prête à consommer. Contrôlez la saucisse crue à l’aide d’un thermomètre et gardez le riz cuit chaud ou réfrigérez-le rapidement.
